翻糖的种类和做法

风登糖（Fondant）又称翻糖、封糖，风登是Fondant的音译，Fondant的本意是软糖。我们通常说的较多的也是翻糖，是西式面点常用装饰原料，也是翻糖装饰品的主要原料。翻糖装饰制品以简洁、活泼、色彩鲜艳、制品体积灵巧而迷人。

1、翻糖常见装饰制品的种类、方法

（1）种类

目前在行业中，根据翻糖的原料来源有自制翻糖和成品翻糖两种，前者是通过白糖和水熬制而成，其工艺技术要求高，但可以降低原料成本。后者则由厂家机械制作，使用方便，原料成本较高。

1）自制翻糖

用料配比：白砂糖1500克，清水500克，葡萄糖或醋精适量。

工艺方法：将糖、水放在容器中，煮至115℃，离火，倒在洒有凉水的案台上，待糖液温度降至40℃左右时，用刮板将糖液用力推拉至乳白色，形成柔软、细腻、洁白的团状物时，放容器中，用湿布或盖盖密封保存。使用时用“双煮法”溶化，即可。

2）成品翻糖

由厂家直接供应，此原料洁白、细腻，使用者只需将制品用“双煮法”溶化，即可装饰。

（2）翻糖在西点中的应用

♦用于装饰制品的挂面

翻糖用于各类装饰制品的挂面是较常用的方法之一。翻糖挂面的装饰制品，具有表面洁白光滑、平整而棱角分明，制品表面干燥后可存放较长时间的特点。常用此方法装饰的制品有各种展示蛋糕、婚礼大蛋糕、各种展示甜点等等。

翻糖挂面的工艺方法是将翻糖放入一容器内，使用“双煮法”将这个容器放入另一个较大的盛放热水的容器内（一般热水要控制在50度比较合适）慢慢搅抖，使翻糖变软溶化，溶化到所需的浓度后，即可使用。若需要加入色素，可在糖体溶化后均匀，随后即可使用。

♦挤简洁明快的图案或花样

这是翻糖的常用方法之一。具体方法是将翻糖溶化好后，分别调好不同的顺色，再分别装入纸卷内，挤成中小动物或花草。此方法既可直接在装饰品或蛋糕表面上操作，也可先挤到油纸上，待风干后取下来再粘到装饰品上。

♦用于马司板水果、动物的挂面

马司板也是西点常见的装饰物品。将马司板制成的半制品用翻糖加以装饰，由于翻糖有光亮的表面，能任意调制色泽，所以挂面后的马司板制品更加鮮艳、生动，更有特色，显得更加精美、高雅。

一般工艺方法是在翻糖溶化后，分成几个容器盛放，分别调好颜色，再用叉子从定型后的马司板水果、动物的底部插入、提起，浸入到翻糖内，使制品完全粘上一层平整光滑的翻糖，然后放到不锈钢网上，使多余的翻糖流下去，风干后即成光亮、美观的马司板制品。根据制品需要还可以用黑白巧克力再加以必要的点缀，或用其他颜色的翻糖来装饰，如点缀动物的眼睛、水果的叶子等。

2．注意事项

（1）翻糖装饰制品的关键在于溶化翻糖的温度，温度低了虽有亮度但不易定型，或定型而不坚实，温度过高，制品亮度降低，或根本没有亮度。因此，温度要掌握在50℃为宜。

（2）翻糖溶化时，为增加制品的亮度及细腻柔软程度，可放少许油脂，如沙拉油、橄榄油等。

（3）挂面用的翻糖要掌握好浓稠度，翻糖太稀不易挂面定型，而太稠有不易使表面平整光滑。如果翻糖溶化后太稠，可适量加入一点50℃左右的温水调节。

（4）翻糖内加入的色素不可太深，否则会掩盖制品本身的光亮度。

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