糖粉是什么？在西点蛋糕的作用

糖粉分为白砂糖粉和冰糖粉二种。前者通常用于西餐的烹饪，后者多用于高档饮料的甜味剂。在这里只要谈的是西点方面的运用。糖粉是西式面点制作常用的辅助原料，也是一种常用的装饰原料。糖粉制作品具有制品强度好，颜色丰富多彩，能保持较长时间等优点，被广泛地使用在各类装饰品上。婚礼蛋糕、生日蛋糕，圣诞蛋糕等制品都少不了用糖粉做的装饰制品。

1、各类糖粉装饰制品的工艺方法

糖粉常用装饰制品的种类有很多种，其中有的种类是一种种类相互关连，相互使用而组成一套完整的工艺制品。这里，仅介绍高级面点师应了解的集中糖粉装饰制品的种类和工艺方法。

（1）糖粉花叶、动物、人物造型

糖粉可用来制作装饰类制品，如花朵、叶子、人物及动物造型等，是用途广、制造方便的装饰品种。糖粉装饰品不仅用途十分广泛，而且制品坚固，不易损坏，是各类大型、小型蛋糕类装饰的上好装饰物。

用糖粉制作花、动物等制品的方法是：将糖粉放入搅拌机内，加入蛋清，中速搅拌至发起，再加入适量的柠檬汁，拌匀即可。如想加入色素，可将色素用一点清水化开，加入拌匀即可。

制作花朵时，可使用不同的裱花嘴。不同的裱花嘴所挤出的花朵的形状也有所不同。无论是挤人物、花草，还是各种卡通动物，都要挤在油纸上，这样制品干硬后，容易取下。

在调制糖粉时应掌据好糖粉的软硬度，太软，挤出的制品易摊开，造型不好；太硬，不易操作，挤出的制品粗糙，没有光泽。在实际操作中要注意这一点。

糖粉花叶

（2）大型蛋糕的挤边、挂面

这也是糖粉用于装饰的重要一类。在一些大型的装饰蛋糕、大型婚礼蛋糕中糖粉装饰物占有重要的地位。调制糖粉膏的工艺方法和前面提到的基本相同，但用于装饰品不同部位所要求的粉膏的软硬是不一样的，一般来讲，如果用于制品抹面，糖粉膏可以调制得软一点，稀一点，这样有利于操作，有利于制品表面的平整、均匀、光滑。如果用于制品边缘的拉线、拉网装饰，糖粉膏调制时就要硬一点，稠一点，这样挤出的糖粉细线有韧性、强度大，挤出的糖粉细线不断、不裂，使制品保持良好的造型。

（3）用于圣诞节面点、蛋糕、饼干等的装饰

西方圣诞节甜点有许多的东西都需要在制作成熟后，较后用糖粉或糖粉膏加以装饰。

糖粉膏的调制工艺为：糖粉放入搅拌缸内，加入适量的蛋清，搅拌成均匀有光泽的浓稠状，然后加入适量的柠檬汁，拌均匀后即可。

使用此糖粉膏的圣诞甜品有许多，如圣诞桂皮饼干，圣诞水果蛋清，圣诞水果面包等。

使用此方法装饰圣诞甜点，有的将制品烘烤成熟后再加糖粉膏装饰，也有的制品在烘烤前加糖粉膏，然后入炉烘烤，如圣诞桂皮饼干、茴香饼干等等。

2，注意事项

（1）糖粉装饰制品质量的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬汁的搅拌有很大关系，调制时，搅拌的时间不宜过长，否则蛋清打发过大，糖粉膏极易发泡，使制品缺少光泽。

（2）调制糖粉膏时，柠檬汁的加入量也应适量，因为加入柠檬过少，制品不易干燥定型，挤出的制品缺少立体感，加入柠檬汁量过多，粉膏易打发，变得粗糙、制品失去光亮、韧性和硬度也降低。一般情况下，每500克糖粉加入柠檬汁在10~20克为宜。

（3）调制糖粉膏时，所用的糖粉要过箩，以防糖粉中有异物或杂质，影响制品细腻程度及操作的连贯性。

（4）每一种糖粉装饰品的制作方法不同，糖粉膏的软硬度也不相同，因此，在调制时，要充分了解糖粉膏所用的目的、性质和要求。

（5）在糖粉膏的使用过程中，应用一块湿毛巾盖好容器口，以防糖粉膏水分蒸发、变干。

（6）制好的糖粉制品，应放在干燥通风的环境下，经过24小时的干燥后方可使用。

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