甘油是什么？在食品和烘焙中有什么作用？

甘油，也称为1,2,3-丙三醇。

什么是甘油？

甘油是一种三碳链分子，每个碳上都有一个醇基，化学式为C3H8O3，无色无臭透明黏稠液体。用于烘焙食品中作为保湿剂、水活性调节剂和结晶调节剂。在食品化学中，甘油是脂肪和油的骨架，即单、二和甘油三酯。

甘油可以在羟基与酸部分（即脂肪酸链）形成连接，失去氢并与这些脂肪酸酯化形成脂肪。

如果甘油的三个臂中的每一个都附着在脂肪酸上，那么得到的产物就是甘油三酯。

如果只有两种联系在一起，那就是甘油二酯。

如果只有一种是这样联系的，那就是单甘油酯。

起源

甘油或C3H8O3是一种天然存在的物质，构成脂肪、单甘油和二甘油、聚甘油酯和许多其他食品分子的组成部分。它可以通过微生物发酵或化学合成获得。

作用

甘油是一种多方面的成分。该分子的主要功能包括：

♦香料提取物和颜色混合物的载体/溶剂

♦ 甜味剂

♦ 食品水分活度调节剂

♦ 保质期延长剂

♦ 保湿剂（用于保持一定的水分含量，防止食物干燥）

♦ 结晶改性剂

♦ 增塑剂

在糖果中使用甘油以保持软糖的初始结晶水平。它还有助于防止冷冻面糊和面团中形成冰晶。

商业生产

甘油既可以从天然来源（植物和动物）获得，也可以从工业来源（如生物柴油和肥皂的副产品）获得。或者，它可以通过化学合成获得。

甘油要适合人类食用，必须是超纯的（99.5%）。甘油作为保湿食品添加剂的高纯度标准要求成品中乙二醇和二甘醇的含量不得超过美国食品药品监督管理局规定的0.1%的限制。

甘油一旦生产出来，就会变成一种透明或淡黄色的吸湿粘性液体，有轻微的气味和轻微的甜味。

应用

高速结块历来依赖于添加甘油和其他多元醇（如丙二醇）来获得低至0.85至0.80的aw值。在这种应用中，甘油有助于延长微生物的稳定性，并在松饼、面糊蛋糕、蛋糕甜甜圈和许多其他甜烘焙食品中保持柔软湿润的口感。甘油也用于非充气冰柜。

甘油通常以2.0至15.0%（基于面粉重量）的水平添加到面糊蛋糕配方中。甘油剂量越高，产品就越嫩，而且由于淀粉糊化和面包屑凝固不足，更容易在烘焙后塌陷。甘油的替代品包括山梨醇、丙二醇和其他多元醇。

甘油的相关特性

溶解度：在20°C（68°F）下可混溶于水和酒精

分子量：92,1 Da

标准压力下的沸点（海平面以上101,3 KPa/0英尺）：290°C（554°F）

熔点：18°C（64°F）

20°C（68°F）条件下水溶液中的密度：1230 Kg/m3（最大含水量5%w/w）

相对甜度：约65%（与蔗糖相比）

食品监管

在美国，甘油在按照GMP使用时具有GRAS状态。它可以用于酒精饮料、腌肉和软饮料。美国食品药品监督管理局允许在面粉和甜烘焙食品（用化学发酵剂制成的食品）中无限制地添加这种成分，但禁止在面包和酵母发酵产品中使用。

甘油的添加剂清单编号为E-422。根据欧洲食品安全局（EFSA）的报告，甘油不是一种受到安全问题关注的添加剂。

在英国，甘油被允许在面粉和烘焙食品中不受限制，但在面包中被禁止。腌肉、冰、软饮料的GMP。

责任编辑：邓老师