乙氧基化单甘油酯和二甘油酯（EMGS和EDG）是什么？在烘焙中的作用

乙氧基单甘油酯和二甘油酯，也称为EMG、EDG或PEG 20单甘油酯和二甘油酯。

什么是乙氧基单甘油酯和二甘油酯？

乙氧基化单甘油酯和二甘油酯（EMGS和EDG）是烘焙行业中使用的非离子乳化剂，用于提高面包的体积，并在混合蛋糕面糊时增强通风。EMG通常被称为聚甘油酯60。

EMG和EDG之间的主要区别在于它们的分子结构：

♦ 乙氧基化单甘油酯只含有一条脂肪酸链，这使它们的极性更强。

♦ EDG含有两条作为非极性部分的脂肪酸链。

起源

乙氧基化单甘油酯和二甘油酯由硬脂酸和棕榈酸的甘油酯制成。

作用

EMG和EDG用于烘焙产品、浇头、增白剂、非标准化冷冻甜点和冰镇。EMG在烘焙食品中是一种很好的面团调节剂，在咖啡增白剂、冰霜、蛋糕面糊和冷冻甜点中也是一种乳化剂。EMG和EDG也有助于冷冻-解冻稳定性和搅打浇头的溢出。

商业生产

食用植物脂肪中的单甘油酯和二甘油酯与环氧乙烷在压力下反应，得到乙氧基化的单甘油和二甘油。

乙氧基化单甘油酯制剂的化学计量需要将一份单甘油酯和二甘油酯与大约20份环氧乙烷混合。环氧乙烷与甘油的游离OH基反应，并与自身反应形成亲水链。最终产品是油性液体或糊状物。

应用

乙氧基化单甘油酯和二甘油酯是烘焙工业中使用的有效乳化剂，可改善面团的流变性或处理性能、面包体积和面包质地。它们对面包屑的软化作用很小。

乙氧基化单甘油酯和二甘油酯的商业制剂含有低皂化值（65-75）和低酸值（最大2.0%），这表明脂肪酸链很长，羧酸部分很少。

使用乙氧基化单甘油酯和二甘油酯时的注意事项

EMG是一种很好的面团增强剂，可以提供更高的耐受性来防止过度打样。它也有助于面团在烘焙的初始阶段（烤箱春季）膨胀。

EMG能显著改善面包体积和面团强度，但对面包屑的柔软度或颗粒特性没有影响。它几乎总是与常规的单甘油酯结合使用。

通常添加到面包配方中的含量为0.15%-0.4%。过量添加会导致面团在烘焙过程中膨胀过度，导致泡沫结构坍塌。

适合全麦面包和其他高吸收面包。

柔软度随脂肪酸链（如脂肪链长度、饱和/不饱和）而变化。

它的非离子性质和中间极性或HLB值使其可溶于水，部分可溶于油。

乙氧基单甘油酯（EMG）和乙氧基二甘油酯（EDG）的比较：

食品监管

根据《美国联邦法规》第21卷第172.834节，乙氧基化单甘油酯和二甘油酯是受管制的食品添加剂（乳化剂），允许直接添加到人类食用的食品中。EMG和EDG可用于面包配方中，最高含量为0.5%（基于面粉重量）。

责任编辑：邓老师