乙二胺四乙酸（EDTA）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是EDTA？

乙二胺四乙酸（EDTA）是一种有机化合物，用作抗氧化剂或螯合剂。它能够通过形成“爪状”配合物将金属/阳离子和不稳定的自由基（如铁和铜）与其结构结合（如螯合或失活）。1,2-EDTA通过抑制金属和自由基对以下物质的催化作用来防止氧化：

♦脂肪

♦ 维生素

♦ 食品色素

EDTA用于烘焙中进行螯合，并作为稳定剂和防腐剂添加到食品中。

起源

乙二胺四乙酸于1935年由费迪南德·蒙兹首次发现。最广泛使用的合成方法是通过氰化钠和甲醛对乙二胺进行碱性氰基甲基化。

以下反应描述了EDTA的合成：

H2NCH2CH2NH2+4 CH2O+4 NaCN+4 H2O→ （NaOOC CH2）2 NCH2CH2N（NaOOC CH2）2+4 NH3

乙二胺+甲醛+氰化钠+水→ 乙二胺四乙酸四钠+氨水

生产EDTA的另一种商业方法是两步辛格合成法。在该过程中，氰基甲基化步骤遵循与上述水解不同的路径。氰化氢和甲醛与乙二胺反应形成不溶性EDTN（乙二胺四乙腈）。中间体腈用氢氧化钠（碱）处理，形成EDTA四钠。

乙二胺四乙酸（EDTA）分子

作用

在食品和烘焙行业，乙二胺四乙酸具有以下作用：

♦ 抑制水果和蔬菜的酶促褐变反应

♦ 抑制脂肪类产品（如面霜和涂抹酱）中的氧化酸败

♦ 防止食品色素脱色

♦ 抑制加工水中某些金属化合物（如氯化钛、铬酸钾、氯化亚铜、硝酸银、氯化汞）对酵母细胞的负面影响（减缓面团发酵）

食品中的氧化由以下因素触发/加速：

♦ 加工温度高

♦ 金属的存在

♦ 食物暴露在光线下

♦ 酶活性

♦ 温度波动

由于EDTA具有多个供体原子，它与各种金属和自由基形成了一种非常稳定的复合离子，因此可以从食品中清除它们。

应用

可以添加EDTA及其盐形式来提高以下物质的保质期、稳定性和感官特性：

♦调味品

♦ 奶油和糖霜

♦ 人造奶油

♦ 天然色素

♦ 油炸面包制品

♦ 货架稳定的烘焙产品

乙二胺四乙酸是一种非常强效的螯合剂，推荐浓度为100–300ppm。它的盐可以用作许多食品甚至饮料中的螯合剂。EDTA与抗坏血酸（维生素C）和碳酸氢钠发生负反应。因此，它不适合用于化学发酵产品，如蛋糕或甜甜圈面糊。EDTA通常用于货架稳定填充或结霜。

食品监管

美国食品药品监督管理局21 CFR第172部分（允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂）规定了在食品中直接添加EDTA的限制。以下是几个例子：

食品中EDTA浓度的类型：

责任编辑：邓老师