淡奶是什么？与炼乳有什么区别？

什么是淡奶？

淡奶（Evaporated Milk）是鲜奶的浓缩版本，因其延长保质期而广受欢迎。罐装淡奶可以在未冷藏的情况下保存长达15个月。水分已经被去除，因此它被浓缩到原来体积的一半。淡奶很少被买来饮用，然而，它是烘焙产品中鲜奶的一种简单替代品，不会牺牲口感。

它是如何制作的？

牛奶被置于高压真空中并加热以蒸发水分。与常规的牛奶加工不同，在杀菌和均质过程中不添加糖。然而，维生素D是根据美国食品药品监督管理局的规定添加的。盐也被用作稳定剂。然后将牛奶制成罐头并密封。

淡奶的一种变体是添加了糖的加糖淡奶。淡奶是一种更甜、更丰富的产品，保质期更长，经常用于冰淇淋或糖果制造。

淡奶的起源

淡奶的想法是在19世纪50年代作为一种运输牛奶的解决方案而产生的。在那段时间里，细菌使饮用和运输牛奶成为一项危险的业务。奶农Gail Borden在陪同奶牛从伦敦乘船前往美国时考虑到了这个问题。奶牛晕船了，所以无法用牛奶喂养饥饿的婴儿乘客。回到家后，波登开始测试牛奶的加工和包装方法，以适应长途旅行。在发现牛奶中80%以上是水后，波登将顶部的水煮沸，制成淡奶。经过进一步的测试，获得了专利，并与杂货批发老板杰里迈亚·米尔班克合作，第一家鹰牌联合牛奶生产厂于1864年开业。

淡奶并不是立竿见影的成功。消费者很难适应这种味道，1905年，由于缺乏营养，人们将其归咎于软骨病的爆发。然而，联邦军队在1861年购买了淡奶作为口粮，这有助于提高该产品的受欢迎程度。如今，美国所有牛奶生产中只有不到2%是蒸发或冷凝的。

应用

几乎任何配方和产品都可以很容易地加入淡奶。它有低脂和无脂两种选择。面包师经常用它来代替奶油，以帮助减少脂肪含量。

为了代替一杯普通牛奶，加入一份淡奶和一份水。为了获得更新鲜的牛奶味道，可以将一半所需的牛奶加上淡奶，其余的加水。奶油也可以用来代替水使蒸发的牛奶变均匀。蒸发后的牛奶在室温下储存，建议不要冷冻。

与炼乳（condensed milk）有什么不同？

一、指代不同

1、condensed milk：又称炼乳，是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料。

2、evaporated milk：称淡奶，有时也称为炼乳，将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。

二、特性不同

1、condensed milk：碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。炼乳并不是发酵制品，所以其营养成分不易被人体消化和吸收。

2、evaporated milk：脂肪是不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道。植脂淡奶无糖，易消化，健康，美味。但因为是经过加工而成，植脂奶里的添加剂会多一些。

三、用处不同

1、condensed milk：炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。

2、evaporated milk：由高质量的新鲜牛奶浓缩制成，口感爽滑细腻，淡奶中不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍然保持香浓醇厚的味道，是制作各种菜肴、汤羹和点心的理想选择。

食品监管

根据食品药品监督管理局的规定，淡奶应至少含有6.5%重量的乳脂，16.5%重量的非脂肪乳固体，以及23%重量的总乳固体。维生素D也必须有25个国际单位。食品药品监督管理局认定蒸乳为GRAS。

责任编辑：邓老师