炼乳是什么？有什么用途和营养价值？
2023-04-29 13:57115
炼乳（Condensed Milk），也称为加糖炼乳。
什么是炼乳？
炼乳是一种增值乳制品，由巴氏杀菌乳中的水部分蒸发而成。它是一种粘稠的奶油状粘稠液体，是以下物质的重要成分：
♦巧克力浇头
♦ 牛奶软糖
♦酸橙派（酸橙馅饼）
起源
这种乳制品的生产始于19世纪中叶，是因为需要找到保存牛奶的方法。第一种加糖的密封炼乳是由美国的Gale Borden生产的。这一过程迅速蔓延到欧洲。后来，它被英国-瑞士公司Page Nestle采用，“后来成为雀巢”。标准化是在20世纪初才建立起来的。
作用
与普通牛奶相比，炼乳保质期长，水分低。它被广泛用于各种沙漠、甜食、软糖、糖果、华夫饼和烘焙食品，以及咖啡、茶和其他饮料的伴侣。在食品和烘焙产品中，这种类型的牛奶具有以下好处：
♦ 甜蜜
♦ 湿润度
♦ 粘度
♦ 延长保质期
♦ 令人满意的味道和外壳颜色
商业生产
生产依赖于特殊的加工设备。简言之，标准全脂牛奶经过巴氏灭菌，并在低温下部分蒸发，以避免在添加糖后烫伤或燃烧。处理步骤包括：
（1）将全脂牛奶闪速加热至约185°F（85°C），持续数秒。然后通过管道将其输送至蒸发器，在那里将水排出。
（2）在真空压力下浓缩以形成具有30-40%固体的均匀糖浆。
（3）将牛奶冷却，然后用大约40%的粉状乳糖晶体接种，然后搅拌以刺激结晶。正是这种糖保存了炼乳。
（4）管道连接到消毒过的罐子和真空密封。
如果生产和罐装得当，由此产生的炼乳液可以在没有冷藏的情况下储存约2年。虽然这种成分的稳定性是由于高浓度的糖，但蒸发乳的稳定性是通过杀菌来确保的。
营养价值
典型的宏观营养素状况（每100g）：
此外，它还含有钙、磷和B族维生素，主要是核黄素（B2）和氰钴胺（B12）。由于其高脂肪和高糖含量，它产生的热量可能不适合乳糖不耐受的人。
应用
炼乳经常与炼乳混淆。尽管这两种产品都去除了一些水分，但炼乳中含有40-45%的糖，这些糖在与全脂牛奶混合之前已经煮熟，使其变得甜而粘稠。炼乳是指经过加热以生产出具有奶油稠度的产品的牛奶。
在烘焙食品中，这种成分通常被纳入：
♦ 甜点
♦ 甜食
♦ 软糖和糖果
♦ 巧克力涂层
♦ 冰淇淋和冷冻甜点
♦ 酸橙派
食品监管
作为一种食品，炼乳由美国食品药品监督管理局根据21CFR31.120进行监管。
我国炼乳卫生监管：GB 13102-2010 食品安全国家标准。
责任编辑：邓老师
