压缩酵母是什么？在烘焙中有什么作用？

压缩酵母（Compressed Yeast），也称为新鲜酵母，酿酒酵母。

什么是压缩酵母？

压缩酵母是一种新鲜的奶油酵母，它已经从大部分水中排出并压缩成小块。这种酵母是商业面包酵母中最常见的一种。

它既用于小型面包店，也用于大面包店。

由于其活力和生命力，压缩酵母是一种成本效益高的发酵剂。

起源和历史

数千年前，古代文明的人们从啤酒等发酵饮料的生产中回收了酵母属的顶级发酵酵母，并将其用作原始面包的发酵剂。

面包酵母是一种商业制造的用于生产面包面团的微生物细胞，可追溯到19世纪末。1868年，Fleischmann在美国创立了压缩面包师酵母行业。

作用

压缩酵母可能是面包制作中第二重要的成分。与其他酵母形式类似，它的主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳气体和乙醇。这种气体和其他次要的代谢产物，如有机酸，提供了发酵效果，可以制作出一条轻盈的面包。

压缩酵母在酵母发酵烘焙食品中具有以下功能：

♦ 面团上升

♦ 纹理改善

♦ 面团的酸化

♦ 风味增强

♦ 面团流变特性的改性

商业生产

营养

酵母被认为是蛋白质、B族维生素、纤维和许多其他微量营养素的良好来源。

应用

压缩酵母大多装在15-20公斤（33-44磅）的塑料袋中出售。到达面包店后，压缩酵母被储存在专门的房间里，并保持冷藏温度。

使用压缩酵母时的注意事项：

♦ 充气能力或活力：充气能力是任何酵母规格表中的一个重要参数。它被定义为在实验室条件下产生的CO2气体的量（以mL为单位）

♦ 细胞活力：酵母群体中活（活）细胞的百分比

♦ 水分和总固体含量

♦ 转化酶活性（每毫克酵母干物质在5分钟内释放1µ摩尔还原糖）

♦ pH值和磷含量

♦ 冷藏7天后的活力

♦ 谷胱甘肽含量

♦ 冷藏储存记录

♦ 生产日期和库存水平（最好使用尽可能新鲜的压缩酵母）

♦ 无异味和异味

♦ 与活性干酵母（ADY）不同，压缩酵母在使用前不需要活化或水合步骤。压缩酵母被奶油酵母取代是很常见的，尽管这种情况可能只有在需要满足世界级效率水平的高速面包店才可行。

下表总结了新鲜酵母的一些关键参数：

下表总结了压缩酵母的优点和缺点：

食品监管

酵母在食品生产中的使用没有任何限制。任何类型的酵母都必须符合良好生产规范制定的微生物和物理化学规范。

责任编辑：邓老师