自溶酵母是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是自溶酵母？

自溶酵母（AY）是一种来自酿酒酵母（Saccharomyces cervisiae，也称为烘焙酵母）分解的成分。

它是一种食品添加剂，用于改善许多食品和烘焙产品的风味和营养价值。

因为它天然含有游离谷氨酸或谷氨酸一钠（MSG），所以它被用作合成MSG的廉价替代品。

起源

术语“自溶酵母”指的是“新鲜酵母”的自我消化。此外，它还产生了更简单的化合物，如肽和可溶性氨基酸，如谷氨酸/谷氨酸盐和其他物质。

商业生产

AY是由酵母细胞的破坏和氨基酸、盐和碳水化合物的释放产生的。产生AY的主要途径有三种：

♦ 自溶

♦ 质粒解

♦ 水解作用

在商业上，这种酵母是通过酵母自身的酶自溶产生的。

加热面包酵母细胞会破坏细胞壁。这释放了酵母中存在的蛋白水解酶。结果，细胞蛋白质和肽及氨基酸的产生发生了分解。

将所得液体产物离心并过滤，以将酵母提取物与氨基酸分离。过滤后的液体可以直接使用。或者，进一步喷雾干燥和/或造粒。

作用

与味精类似，AY用于加工食品，如汤、肉类和素食“肉类”。它提供独特的肉类味道，或增强其他口味，主要是盐。

营养

高蛋白含量和B族维生素使AY成为一种营养丰富的产品。

应用

AY的独特之处在于它作为一种调味物质和增强现有口味的多功能性。它的应用在许多食品系统中很普遍。它被用于烘焙食品，从涂抹酱和浇头到饼干、蛋糕、饼干、面包、扁平面包和饼干。

AY的高营养价值使其成为一些膳食补充剂制剂、动物饲料和发酵过程的组成部分。

监管

含有自溶酵母的食品不能使用无味精声明。其作为食品添加剂的用途受美国食品药品监督管理局（21CFR102.2）的监管。

责任编辑：邓老师