偶氮二甲酰胺（ADA）是什么？在烘焙中有什么作用？

偶氮二甲酰胺（ADA）也称为发泡剂AC

什么是偶氮二甲酰胺（ADA）？

偶氮二甲酰胺是一种经美国食品和药物管理局批准的成分，用于谷物粉中的增白剂和面包烘焙中的面团调节剂。它是一种分子式为C2H4O2N4的化合物。ADA是：

♦ 黄色到橙红色

♦ 无气味

♦ 结晶性粉末

起源

偶氮二甲酰胺是Wallace and Tiernan，Inc.引入的面粉熟化剂，于1962年批准使用。

作用

漂白剂：它通过与面粉中的卡托宁反应使面包更白。

面团调节剂：ADA通过氧化使面粉成熟。当混合到面团中时，它会氧化巯基（SH）并发挥改善作用，如图2.3所示。主要反应产物是尿素的衍生物——尿素，在烘焙过程中是稳定的。

经过ADA处理的面粉比经过二氧化氯处理的面粉生产出更干燥、更有粘性的面团。这些干燥面团可以耐受更高的吸收，显示出更好的气体保持财产，并且在加工财产方面更优越。用ADA处理过的面粉制成的面包的特点是增加了面包体积，改善了谷物质地和外观。偶氮二甲酰胺不会加速面粉酸败的发生。天然或富集维生素不受偶氮二甲酰胺的影响。

偶氮二甲酰胺氧化面团中的巯基（SH）（ADA的成熟作用）。

商业生产

偶氮二甲酰胺是由硫酸二肼和尿素在更高的压力和高温下反应制备的。将所得产物与氯酸钠合并并氧化，然后离心。从所得浆液中提取偶氮二甲酰胺，洗涤并沥干。获得纯偶氮二甲酰胺粉末，然后将其微粉化为细小的粉末颗粒。

应用

偶氮二甲酰胺在干面粉中不会发生反应，但在制作面团的过程中会发生反应。当混合到面团中时，它会氧化巯基（SH），并发挥改善作用。在面团混合2.5分钟的过程中，氧化是快速且几乎完全的。无论是进一步混合还是长时间休息，都不会显著降低-SH含量。ADA用于需要更快成熟剂的地方。为了完成成熟，需要在下午2点至45点的范围内使用偶氮二甲酰胺，用量取决于面粉的等级。5如果试图创造一种更有机的产品，最好找到ADA的天然替代品。

监管

偶氮二甲酰胺（ADA）具有公认的安全（GRAS）状态，可以添加到面粉中，含量高达45ppm。成分声明中必须声明ADA。

氨基脲是一种已报道的动物致癌物，是ADA热分解的产物，如2004年所示。它是通过中间体尿素形成的。然而，这些研究都没有表明面包和面包卷中氨基脲的残留量处于不安全的水平。ADA作为一种食品添加剂在澳大利亚和欧洲被禁止。美国食品药品监督管理局继续评估ADA在食品中的安全使用，并认为ADA在用于美国食品药品管理局规定的目的和水平时是一种安全的食品添加剂。

责任编辑：邓老师