商用酵母是什么？在烘焙中有什么功效和作用？

什么是商用酵母？

商用酵母（Creamed Yeast），也叫发酵酵母，是一种液体酵母，含有80%至85%的水和15%至20%的酿酒酵母固体。它的独特之处在于：

♦ 高活力和生命力

♦ 大型面包店专属

起源

随着面包批发生产线的出现，商用酵母开始流行起来。这些产品线在70年代和80年代被引入美国和其他世界市场。需要快速生产大量面团，这促使面包店投资于更容易处理、缩放和运输的酵母形式。

作用

这种酵母和其他酵母一样，对发酵烘焙食品的生产至关重要。它通过产生二氧化碳、酒精和有机化合物来膨胀面团，这些化合物表征了面包和小圆面包的质地、体积和风味。

商用酵母的活力和生命力

当从干酵母转为商用酵母时，酵母性能的差异是显而易见的。在高速面包和面包生产场景中尤其如此。在处理大量面团时，这些要求产品的稠度达到最高水平。

与其他酵母形式相比，商用酵母具有优越的生存能力和活力，因为它的生产过程更轻，含水量高。活力是指酵母群体中活细胞的百分比。活力与酵母活性或发酵性能有关，如产气能力、糖吸收或热量、CO2或乙醇的形成。

从一种酵母转化为另一种酵母通常基于酵母固体含量。然而，当面包师改用商用酵母时，他们通常会看到产品体积的增加，并在发酵过程中体验到更高的发酵率。

商业生产

此框图显示了生产过程：

在专用生物反应器中进行大规模发酵后，通过离心收获酵母细胞，然后重复洗涤以去除生长培养基的残留物。

在这个过程中，酵母细胞被浓缩成一种具有标准化活性的奶油状可泵送液体，称为“商用酵母”。然后，成品被转移到冷藏储罐中，在大约40°F（4°C）的温度下保存，然后用隔热罐车运到面包店。

应用

抵达后，商用酵母被储存在经过消毒的冷藏罐或筒仓中。排空储罐后，使用CIP（就地清洗）系统对系统进行清洗和消毒。

商用酵母具有许多优点，包括：

♦ 高活动性，性能变化较少

♦ 温度滥用的机会较少

♦ 易于操作

♦ 精确缩放

♦ 不需要袋子或盒子

♦ 商用酵母的使用仅对大容量植物是经济的，因为保存设备的成本很高。

什么时候是改用商用酵母的好时机？

日产量大。面包师应考虑使用商用酵母进行连续的高生产速度和以每分钟100块或更多面团的速度运行的加工线。

压缩酵母的消耗量超过每周20000磅。

处理袋装压缩酵母时，劳动健康和安全成为一个问题。

生产过程中的手动操作需要优化，并且必须减少运输时间。

工程和卫生设计政策要求对敏感成分采用完全封闭的系统。

使用商用酵母时的一般建议

这种酵母的保质期为6到10天。因此，它必须在冷藏和搅拌下储存。它应该以与压缩酵母相同的方式处理。

商用酵母的运输重量约为等量压缩酵母的1.70倍。1加仑这种酵母可以代替大约5磅的压缩酵母。

使用商用酵母时，由于商用酵母含水量高，必须减少面粉的水合作用。面包师需要对配方进行适当调整，以避免在化妆和校对过程中出现粘稠或过度发酵的面团。

食品监管

酵母在食品生产中的使用没有任何限制。任何类型的酵母都必须符合良好生产规范制定的微生物和物理化学规范。

责任编辑：邓老师