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干酵母是什么？在烘焙中有什么作用？

2023-05-09 15:02166

干酵母，也称为活性干酵母、面包酵母或压缩干酵母

什么是干酵母？

干酵母（Dry Yeast）是烘焙酵母的脱水形式，不需要冷藏，保质期长。它被用于各种烘焙配方中，以增强质地并提供所需的风味。

干酵母

市售形式的干酵母包括：

♦ 速溶干酵母：直接加入面粉混合物中

♦ 活性干酵母：使用前需要短暂补水

♦ 自由流动的冷冻干酵母：用于冷冻面团

♦ 具有还原力的干酵母：有活性或失活形式

起源

第二次世界大战期间，Fleischmann公司开发了不需要冷藏、发酵能力是湿酵母的两倍的颗粒状干酵母。1973年，乐斯福推出了即时干酵母，这在商业烘焙业务中显示出了更好的市场潜力。主要的酵母菌株是酿酒酵母。其他菌株，如S. rosei, S. delbrukii 和 S. exiguus，分别被开发用于高糖面团、增味和酸面团发酵剂。

作用

这种酵母在烘焙食品中有几个重要功能：

♦ 面团发酵：通过产生二氧化碳使面团发酵。

♦ 酸化：在产生二氧化碳和有机酸的过程中降低pH值。

♦ 风味和香气：风味化合物是在发酵过程中产生的，从而形成烘焙食品的特色风味和香气。

营养价值

每100克干酵母的典型营养价值：

成分	克数
碳水化合物	40
蛋白质	40
脂肪	5
水	15

这种酵母是维生素D和B以及钾和锌等矿物质的良好来源。这些营养素与一些健康益处有关，如降低胆固醇、控制神经和心血管疾病。

商业生产

干酵母是通过以下工艺商业化获得的：

调理：糖蜜经过调理，可作为酵母繁殖的食物。

增殖：将酵母细胞加入糖蜜中，放入一系列容器中。

成熟：酵母通过去除氮和增加糖蜜的供应来稳定，温度高于29–34摄氏度（84.2–93.2华氏度）。

分离：使用离心设备从麦芽汁中分离酵母细胞，并回收奶油。

干燥：使用真空干燥机将酵母膏干燥至适当的湿度。

包装：干酵母颗粒装在125-500克的小袋或10公斤的包装中。

应用

干酵母的生存能力可能受到几个因素的影响，主要是：

因素	影响	观察
温度	最佳发酵发生在25–28摄氏度（778–82华氏度）之间	在50摄氏度（120华氏度）或更高的温度下，由于酵母细胞死亡，发酵速率降低。
盐	根据水平的不同，它可以延缓或抑制酵母发酵	为了快速发酵，应该降低盐的水平。
糖	在5-10%（面包师百分比）时，它会增加酵母活性。超过10%（面包师百分比）的酵母活性降低。	蔗糖、葡萄糖和果糖快速发酵。而麦芽糖发酵缓慢。对于贫酵母面团，应使用快速和慢速发酵糖的混合物
PH	最佳发酵pH为4-6。高于或低于此范围，酵母发酵速度会减慢。	酵母提供部分酸以达到适当的pH值
抗菌剂	可能停止或减缓发酵	必须以适当的水平添加丙酸钙。肉桂可能会减缓酵母发酵，因此应该撒在面团上或使用微胶囊形式。
酵母剂量	更高的水平导致更快的发酵	可能会散发出令人不快的酵母味。不适合长时间发酵
渗透压力	在高糖环境中可将酵母发酵速度降低一小时或更长时间	在富含酵母或甜味的面团中，将所需酵母水平提高一倍或三倍可以减少发酵时间。