碱化可可是什么？在烘焙中有什么作用？

碱化可可，也称为dutched可可粉。

什么是碱化可可粉？

可可碱化是可可加工中生产碱化可可块或可可粉的一种增值过程。它包括用食品级碱溶液处理可可豆粒，以提高pH值，产生更深的颜色和更强的味道。

碱化可可块或可可粉用于巧克力、蛋糕、糖果和饮料，以产生理想的独特特性。使可可碱化的原因包括：

♦ 降低天然可可的酸度（pH值从5.2–5.6提高到6.8–7.5的几乎中性值）

♦ 减少酸味

♦ 产生强烈的味道和深色

♦ 提高可可在水中的溶解度和分散性（巧克力饮料的关键）

起源

碱化技术是19世纪由荷兰的Van Houten开发的，因此被称为“Dutching”工艺。它包括用碱性钾肥处理可可豆粒，以改善口感和颜色。碱化可可粉至今仍在生产，是许多食品和饮料应用的首选。

它是如何工作的？

碱化过程可以应用于各种可可产品，如整粒可可豆、可可豆粒（在烘焙和研磨之前）、可可液（在压制之前）或可可粉，尽管通常是可可豆粒被碱化。

可可豆粒的碱化（研磨前）

这是一种传统的方法，被认为可以得到更好的产品（其他碱化可能性需要更复杂的条件，并可能导致不希望的脂质反应）。可可豆碱化可以在鼓形反应容器（加压）和/或螺旋输送机中进行，只要该装置装有可可豆。

处理步骤：

1、混合/浸泡。可可豆（6-7%的水分和至少52%的脂肪）和碱性溶液（碳酸氢钠和水）的混合

2、加热将混合物加热足够的时间以使颜色发生变化。根据使用的可可豆和加工条件（如碱性溶液的浓度、压力和时间），会产生特定的颜色。

3、干燥。加热步骤完成后，将混合物在低于100°C（212°F）的温度下干燥并烘烤。

4、也可以使用相同的设备（焙烧鼓）进行碱化和焙烧。

碱化可可在蛋糕体系中的应用

传统上，碱化可可被用于生产优质魔鬼食品蛋糕。碱化可可或Dutched可可具有不同的烘焙特性和功能。下表总结并比较了一些蛋糕成分和可使用的不同碱化可可的酸度和颜色特征：

作为烘焙应用的一般规则，可可碱化程度越高：

食品监管

根据《美国联邦法规》第21卷第163部分，允许的碱性试剂（以这种方式或在水溶液中添加）包括：

♦ 碳酸氢铵

♦ 碳酸氢钠

♦ 碳酸氢钾

♦ 碳酸钾和碳酸钠

♦ 氢氧化钠和氢氧化钾

♦ 碳酸镁

♦ 氧化镁

该法规规定，每100磅可可豆粒，所使用的碱性成分总量的中和值（根据所使用的碱成分的各自组合重量计算）不能大于3磅无水碳酸钾的中和值。

责任编辑：邓老师