可可粉是什么？有什么营养价值和功效作用？

可可粉也被称为干可可或可可。

什么是可可粉？

可可粉（Cocoa Powder）是从部分或完全脱脂的可可液或大量发酵的可可豆中获得的细磨棕色粉末。1可可粉通常用于烘焙，可添加巧克力味和棕红色。2商业上可买到普通可可、碱性可可或荷兰可可。

根据可可脂含量，可可粉也可分为：

普通中等脂肪可可（10-12%可可脂）

低脂可可（＜10%可可脂）

无脂可可（0.5%可可脂）

高脂可可（占可可脂的22%以上）

起源

可可（Theobroma cacao）是一种来自亚马逊盆地的古老作物。16世纪，西班牙征服者科尔特斯发现墨西哥土著人民用可可豆制作饮料，名为xocolatl。

可可粉最早的发展是在1828年，当时荷兰化学家Van Houten用压机压制可可液，并从可可液中部分去除可可脂，制成可可粉。1如今，可可在全球范围内被用作饮料或几种烘焙食品的主要成分。

作用

可可在烘焙食品中有几个功能：

♦ 口味：赋予浓郁的巧克力甜味。

♦ 颜色：提供褐色到红色。

♦ 吸水性：提供比同等重量的面粉更高的吸水性。

♦ 膨胀剂：可以减少面粉的用量。

♦ 口感愉悦：尤其是高脂肪可可粉。

♦ 营养：由于高水平的膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质和几种多酚化合物。

营养价值

市售可可每100g提供以下营养价值：

可可富含膳食纤维和几种多酚类化合物，具有独特的抗氧化特性。

商业生产

可可粉是通过以下工艺商业化生产的：

♦ 清洁：使用经典的种子清洁剂去除可可豆中的叶子、茎和果核。

♦ 烘烤：将豆子在100–120摄氏度（212–248华氏度）下烘烤45–70分钟。温度-时间组合取决于使用的烘焙机和豆的类型。

♦ 碾磨和簸选：可可豆被打碎，将可可豆粒从可可壳或果壳中分离出来，然后通过一系列振动筛，通过气动抽吸去除可可壳。

♦ 研磨：使用一系列滚筒研磨机研磨可可豆粒，以生产可可液或可可块。

♦ 压制：用挤压机压制可可液，通过部分去除可可脂来生产可可饼。为了生产荷兰可可或碱化可可，可可饼用类似碳酸钾的碱处理。

♦ 研磨：将可可饼研磨至合适的粒度。

♦ 筛分：将可可分离以提供标准粒度的粉末。

♦ 包装

应用

可可粉用于各种烘焙食品，如蛋糕、饼干、羊角面包、面包和布朗尼。

在烘焙食品中使用可可时的一些注意事项：

♦ 比起加糖可可，人们更喜欢不加糖的可可。

♦ 天然可可由于其微酸性（pH 5-6），可能与碳酸氢钠发生反应。

♦ 在不含可可的配方中，可能需要调整液体和脂肪的比例。

♦ 纯可可和天然可可可以互换使用，除了颜色和风味之外，没有重大的技术变化。

♦ 使用碱性可可时，可能需要调整小苏打或酸性成分。

食品监管

美国食品药品监督管理局认为可可粉是安全的，其产品特性在美国联邦法规标题21第163.3部分中有定义。

在欧盟，可可粉被认为是安全的，其产品特性由欧盟委员会第2000/36/EC号条例规定。

责任编辑：邓老师