可可脂是什么？又什么营养价值和功效？

可可脂（Cocoa Butter）又称为可可油，可可豆，可可黄油。

什么是可可脂？

可可脂是一种在室温下稳定的饱和脂肪，是从可可树豆中获得的。它被用于巧克力、糖果、烘焙、化妆品和制药。黄油呈浅黄色，除非通过除臭去除，否则可能具有天然形式的巧克力香气。

可可脂最常用于牛奶巧克力和白巧克力中，它是巧克力中以下特征的来源：

♦ 室温下的硬度

♦ 亮度或光泽度

♦ 放入嘴里时有令人愉悦的融化行为

起源

奥尔梅克人（公元前1500-400年）被认为是第一批发现和使用可可的人。后来，玛雅人和阿兹特克人在墨西哥南部种植了这棵树。阿兹特克文明衰落后，可可被带到西班牙，在巴塞罗那建立了第一家巧克力工厂。从那里开始，可可脂的使用传播到了英国，1847年，Fry and Sons公司向公众提供了巧克力。在美国，Milton Hershey在参加芝加哥世界博览会后开始使用生产巧克力的原料。

作用

可可脂主要由棕榈酸、硬脂酸和油酸的三酰甘油组成，使其在室温下呈固体，并在32°C至35°C（89°F至95°F）的狭窄温度范围内融化。

它具有巧克力的以下功能和特性：

♦ 粘度控制

♦ 乳化

♦ 外观-光泽度

♦ 断裂时出现断裂或脆性

♦ 热稳定性

♦ 口感

♦ 风味释放

♦ 保质期

营养价值

可可脂主要由饱和和单不饱和甘油三酯组成。它不含碳水化合物或蛋白质。

以下组成了目前的脂肪：

三酰甘油：95%

二酰甘油：2%

单酰基甘油：<1%

极性脂质：1%

游离脂肪酸：1%

商业生产

为了制作可可脂，可可豆要经过收割、发酵、干燥和烘焙，然后碱化（风味发展）。

在此之后，将可可豆送过研磨机，研磨机将果壳分离以产生果粒，这些果粒被研磨以产生可可块（可可液）。使用液压机对可可液进行压榨以提取黄油。可可脂也可以用溶剂萃取法分离。

应用

可可脂用于稀释巧克力和制作巧克力涂层。它很少用于烘焙应用，因为它在室温下会变硬，除非与其他液体脂肪结合，否则不太适合制作奶油。

可可脂储存在密封的防光容器中，保质期为2-5年。

根据欧盟指令，以下指南提供了巧克力类可可脂的使用百分比：

♦ 黑巧克力

可可脂：≥18%

可可干固体总量：≥35%

干无脂可可固体：≥14%

♦ 牛奶巧克力

干可可固体总量：＞25%

干无脂可可固体：>2.5%

奶粉固体：通过部分或完全脱水全脂牛奶、半脱脂或全脱脂牛奶、奶油或部分或全部脱水奶油、黄油或乳脂、乳脂获得>14%（>3.5%）

可可脂：＞20%

食品监管

美国食品药品监督管理局已经制定了白巧克力的身份标准，其中包括20%的可可脂。根据该文件，根据21 CFR 163.124（b）（2），白巧克力含有至少20%的可可脂、至少14%的牛奶总固体、至少3.5%的乳脂和最多55%的营养性碳水化合物甜味剂。

美国食品药品监督管理局还根据《联邦法规》第21条提供了可可脂替代指南。

责任编辑：邓老师