鸡蛋替代品有哪些？在烘焙中有什么作用？

什么是鸡蛋替代品？

鸡蛋替代包括从食品配方中部分或全部去除鸡蛋，并用具有类似性能的成分代替。面包店和食品中的鸡蛋替代是由许多因素驱动的：

♦ 经济学：全球鸡蛋供应和价格的波动

♦ 健康问题：胆固醇含量、禽流感反复爆发等。

♦ 潜在污染，如2017年氟虫腈杀虫剂丑闻

♦ 纯素食、素食或其他饮食的健康机会和营养替代品

♦ 保质期和处理：鸡蛋产品的保质期有限，可能会导致HACCP问题

♦ 过敏原：鸡蛋被认为是美国的头号过敏原。

这些担忧创造了一个全新的食品配料类别，致力于寻找功能性和成本效益高的鸡蛋替代品。

作用

将配料设计为烘焙应用中的鸡蛋替代品需要充分了解烘焙系统中的鸡蛋功能，包括：

♦ 发泡：对电池中空气电池的形成很重要。

♦ 凝结：热定型和结构形成。

♦ 乳化：对稠度和质地很重要

♦ 稳定性：对硬度和弹性至关重要

♦ 保湿：对蛋糕、饼干和华夫饼干的感官感知很重要

♦ 颜色：天然黄色，有助于美拉德褐变反应。3

鸡蛋替代策略

许多食品和烘焙系统可以使用鸡蛋替代品成分，如蛋糕、饼干、松饼、馅饼馅料、冰镇等。可商购的鸡蛋替代品分为三大类：蛋白质、多糖和乳化剂：

新的植物替代品或其组合已被用于有效取代某些烘焙食品中的鸡蛋，包括：

♦ 奇亚籽凝胶：当使用25%时，可提供与鸡蛋相似的乳化能力。

♦ 天然色素：番茄红素、红木、姜黄和辣椒提取物可以用来代替蛋黄提供的黄色。

♦ 亚麻籽凝胶：提供保湿和结合能力。通常用1汤匙亚麻籽粉和3汤匙水代替1个鸡蛋。

♦ 纯水果：香蕉泥和苹果酱具有一定的软化和保湿能力。

♦ 植物油：用来代替蛋液，为烘焙食品提供光泽。

♦ 海藻粉：由于磷脂和淀粉的存在，提供乳化和保湿能力。

使用鸡蛋替代品时的注意事项：

♦ 几种替代品的组合比单一成分发挥鸡蛋的所有功能效果更好。

♦ 在为对鸡蛋过敏的消费者生产烘焙食品时，应实施全面的鸡蛋替代。

♦ 当使用味道浓烈的替代品时，应仔细设计替代水平，因为这可能会改变烘焙食品的风味。

鸡蛋替代品成分组合示例：

海藻粉+盖兰胶+卡拉胶+纤维素+黑盐；豌豆蛋白+瓜尔胶+黄原胶+β-胡萝卜素+黑盐；强化营养酵母+海藻酸钠+β-胡萝卜素+黑盐

食品监管

市售的鸡蛋替代品，如α-环糊精（GRN 678）、黄原胶（GRN 121）、乳清蛋白分离物（GRN 37）、大豆氢化卵磷脂（GRN 534），如果其使用符合良好的生产实践，则被美国食品药品监督管理局视为GRAS。

欧盟委员会第1308/2013号保护动物产品中使用“鸡蛋”等术语。欧盟目前正在就农产品替代品的法律地位和标签进行辩论。

责任编辑：邓老师