塔塔粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是Cream of Tartar？

塔塔粉（Cream of Tartar），学名酒石酸氢钾，酒石酸氢钾是酒石酸的钾盐，又称为酒石酸钾。尽管它在食品和饮料中有很多用途，但它主要用作面包师发酵系统的一个组成部分。

酒石酸氢钾的性质：

化学式：KC4H5O6

分子量：188.177

白色结晶粉末或无色或稍不透明的晶体

微溶于冷水，25℃时0.6克/100毫升◦C

易溶于热水，100毫升中6.1克，100◦C

起源

酒石酸钾天然存在于葡萄中。由于其在冷水中的溶解度低，它在酿酒过程中会结晶并形成沉淀物。因此，它最初是在葡萄酒容器内部以晶体的形式被发现的。

当酸需要与小苏打反应时，它在烘焙行业中越来越受欢迎。19世纪40年代，英国化学家阿尔弗雷德·伯德将酒石酸钾与小苏打混合，制成了第一种类似发酵粉的产品。

作用

面包师使用酒石酸钾的一些关键功能是：

作为发酵粉的酸性成分，碳酸钠和酸的干燥混合物。一旦发酵粉被加入面团中，潮湿温暖的环境会引起酸碱反应，产生二氧化碳气泡，使烘焙食品的质地变浅。

通过调节蔗糖的转化来控制糖霜中糖晶体的大小。它可以防止冰霜产生颗粒状纹理，并使其保持光滑和光泽。

稳定需要生蛋白的食谱，如蛋白酥皮和天使食品蛋糕。酒石酸钾有助于蛋清蛋白变性并形成泡沫，同时防止蛋白结合过紧密和坍塌。

营养价值

100克酒石酸钾中含有21克钾。

商业生产

酒石酸钾是通过提取从清澈的葡萄酒中去除的沉淀物，即酒石酸氢钾粗制品而获得的。热水会溶解沉积物中的酒石酸钾，一旦过滤和冷却，就会留下纯酒石酸钾晶体。

应用

酒石酸钾在蛋糕和饼干配方中被用作发酵剂和稳定剂。

与其他发酵酸相比，它的味道更温和、更宜人。

天使食品蛋糕中酒石酸钾的最佳使用量为每蛋清¼茶匙。

酒石酸钾也适用于含糖量高的饼干配方，如士力架，并通过其控制糖再结晶的能力产生良好的耐嚼饼干质地。

食品监管

在美国，酒石酸钾（酒石酸氢钾）被确认为公认安全（GRAS）食品物质，可在以下条件下使用：

作为防结块剂、抗菌剂、配方助剂、保湿剂、膨松剂、pH控制剂、加工助剂、稳定剂、增稠剂或表面活性剂。

除了良好生产规范外，该成分没有其他限制。

符合食品化学法典（FCC）第3版的规范。（《联邦法规》第21章第184.1077条，2018年）

责任编辑：邓老师