磷酸氢二铵（DAP）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是DAP？

磷酸氢二铵（DAP）是一种水溶性无机磷酸盐，主要用于烘焙行业，作为面包制作中的协同成分。加入盐有助于：

♦ 为酵母细胞提供磷和氮这两种重要营养素

♦ 促进酵母细胞生长

♦ 帮助酵母吸收其他微量营养素

♦ 加速发酵反应（提高代谢产物，如二氧化碳和酒精）

♦ 由于海绵面团的缓冲性质，可控制其pH值

♦ 强化和调理面团混合物

起源

DAP化合物是氨（碱）和磷酸（作为氨的质子供体的三元酸）在pH高于5.8:1时反应的产物。

NH3和H3PO4→ （NH4）2HPO4

作用

在面团发酵的第一阶段，为酵母细胞提供微量营养素至关重要。目标是促进酵母细胞（生物质）的生长，而不是追求初级代谢产物（如二氧化碳和酒精）的快速生产。

酵母细胞需要某些微量元素，如磷、镁和其他元素，以确保发酵过程中的最佳生长，因为它们在许多酶促反应中起辅助因子的作用，并参与酵母代谢的所有阶段。

酵母发酵的另一个关键因素是氮，即面团液相中的氨基酸水平。在这里，可同化氮的水平可以通过添加DAP来提高。

营养

由于其无机性质，DAP对人类没有营养价值。人类每天可接受的磷酸摄入量（以磷酸二铵的形式）高达70 mg/kg体重。

应用

DAP作为酵母营养成分的最佳水平可以在10-20 ppm的范围内。具体数量可能会有所不同，具体取决于每个面包店使用的酵母菌株、工艺要求和配方。

以下是使用DAP时需要考虑的几个条件：

♦ 它通常以白色颗粒“晶体状”材料的形式出售，纯度高于99%。

♦ 应将其与非过敏性粉末状成分一起存放。

♦ 它通常装在12.5公斤的袋子里出售。

♦ 作为一种微量成分，它可以通过与工艺用水预混合而加入配方中。

食品监管

根据美国食品药品监督管理局21 CFR第184部分（公认为安全的直接食品物质），DAP被美国食品药品管理局视为食品中杂项和通用直接使用的GRAS，除良好生产规范规定的限制外，没有其他限制。

我国食品添加剂磷酸氢二铵（DAP）要符合GB 30613-2014 食品安全国家标准。

责任编辑：邓老师