二水磷酸二钙（DCPD）是什么？在烘焙中有什么用处？

什么是DCPD？

二水磷酸二钙（DCPD），或CaHPO4·2H2O，是一种发酵盐，当它接触水和热时会转化为酸。这使得它与碱反应，在面糊类产品中产生气体，如蛋糕或松饼。

DCPD的一个特点是反应速度慢。

在烘焙的后期，它会与小苏打发生反应。这就是为什么它被称为一种由热量引发的发酵酸。

起源

DCPD是一种正磷酸盐，是一种具有两个钙原子和两个水分子的单一磷酸基团。该化合物是一种非常稳定的酸盐，可以在次优条件下储存，不会对其发酵性能产生不利影响。

作用

掺入水系统和水合作用是DCPD在烘焙电池中发挥作用的关键。尤其是当加热到150°F（65°C）以上的温度时。在满足这两个条件的情况下，DCPD分解为含磷酸和磷酸三钙。然后形成的酸与碳酸氢盐反应，产生CO2.

DCPD与小苏打的遗留反应：

CaHPO4·2H2O+NaHCO3→ Ca3（PO4）2+Na2HPO4+8 H2O+2CO2

在烘焙过程中，DCPD的一部分分解为磷酸三钙和磷酸，这是其良好发酵酸特性的基础。该反应的化学方程式如下：

3CaHPO4+水分+热量→ Ca3（PO4）2+H3PO4+6H2O

DCPD还用于调节成品的pH值水平（如果不存在残留苏打）。降低产品的pH值可能会影响面包皮和面包屑的颜色，但也有利于延长保质期。

商业生产

DCPD是由碳酸钙（熟石灰）和磷酸之间的反应合成而成。反应需要仔细控制反应物的比例和反应条件，主要是压力、pH和温度等。

应用

DCPD的中和值（NV）为33，表明100克DCPD需要33克碳酸氢钠才能实现完美中和和最佳CO2释放。

在甜烘焙食品中配制DCPD时的注意事项：

♦ DCPD应与作用更快的发酵酸一起使用。如果需要额外的酸来完全中和产品中的碳酸氢钠，可以使用DCPD。

♦ 在需要烘焙食品表面出现裂纹的情况下，它可以是双作用烘焙粉的一部分。这是可能的，因为DCPD在淀粉糊化和蛋白质变性开始后产生气体，即面包屑结构的设定。

♦ DCPD反应极为缓慢，仅在烘焙的最后阶段，当产品达到约150°F（65°C）时才会释放CO2。这需要相当长的烘烤时间。二水磷酸二钙可用于致密和大型产品（如磅饼）。

♦ DCPD也可用作强化面粉/谷物产品的钙源。由于其作用速率较慢，因此非常适合冷冻和冷藏面团。

食品监管

DCPD拥有GRAS（公认为安全）的地位。

责任编辑：邓老师