磷酸二镁是什么？在烘焙中有什么作用？

磷酸二镁（Dimagnesium Phosphate），也称为磷酸氢镁。

什么是磷酸二镁？

磷酸二镁（DMP）是一种食品添加剂，用于烘焙食品中，作为发酵剂和营养补充剂，特别是用于婴儿配方中。

作为发酵粉中的酸化剂，它的中和值为40，由于磷酸盐含量过高，可能会产生金属味。

磷酸二镁是一种结晶粉末。

它是由磷酸与氧化镁反应得到的。

化学式：

起源

磷酸二镁是由磷酸和氧化镁或氢氧化镁反应生成的。

磷酸通过两种途径生产：

♦ 湿法工艺，包括用矿物酸消化磷矿石

♦ 电热过程。

作用

磷酸二镁在烘焙食品中的主要作用包括：

发酵剂：通常与碳酸氢钠一起使用，为只有在烘焙过程中才被热激活的烘焙食品提供发酵剂。

营养补充剂：作为婴儿配方奶粉中磷酸盐和镁的重要和良好来源。

营养

磷酸二镁被用作食品添加剂，因此不提供热量。DMP作为一种营养补充剂，用于提高婴儿配方奶粉中的磷酸盐含量。

目前确定的磷酸盐平均日摄入量（ADI）（以磷表示）为40 mg/kg/天，相当于70 kg的人每天摄入2800 mg/kg的磷。

商业生产

磷酸二镁通过以下工艺进行商业生产：

♦ 原材料采购和称重：采购并称重足够比例的磷酸和氧化镁。

♦ 混合：磷酸和氧化镁在反应容器中混合，生成磷酸镁。

♦ 离心：通过离心或过滤将磷酸镁从反应混合物中分离出来。

♦ 干燥：将磷酸镁干燥至适当的含水量。

♦ 研磨：使用一系列筛网将产品研磨至所需的粒度。

♦ 金属检测：盐在包装前通过金属检测器去除潜在的污染物。

应用

磷酸二镁通常用于制造：

♦ 蛋糕和蛋糕混合物

♦ 甜甜圈

♦ 松饼

♦ 华夫饼干

♦ 威化饼干

♦ 烙饼

♦ 冷藏面团

♦ 烘焙粉

♦ 营养补充剂

DMP是一种热活化膨松剂，温度为40.5–43.5摄氏度（104.9–110.3华氏度），介于磷酸铝钠（SALP）和二水磷酸二钙（DCP-2）之间。作为一种慢效发酵剂，建议将这种盐与快速发酵剂结合使用。

它在热活化后的面团反应速率为24。

这种盐具有中性风味，其特征是它是第一种无钠发酵剂酸化剂。

食品监管

当按照良好的生产规范使用磷酸二镁时，美国食品药品监督管理局将其视为GRAS。

在欧盟，欧盟委员会第1333/2008号法规附件二和附件三认为磷酸二镁（E 343 ii）是安全的。然而，欧洲对目前婴儿食品中磷酸盐的每日摄入量提出了一些担忧。

责任编辑：邓老师