双作用发酵粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是双作用发酵粉？

双作用发酵粉（Double-Acting Baking Powder）含有两种酸，在烘焙过程中会在不同的时间发生反应。这种反应会增加饼干或蛋糕等不含酸的烘焙食品的体积。

发酵粉是一种发酵剂，含有碱、酸和吸湿剂。双作用发酵粉含有两种酸。当第一种酸与配方中的液体混合时，会产生气体进行反应。第二种是面糊暴露在烤箱热量下时产生气体。

起源

化学家乔治·坎贝尔·雷（1869-1924）和威廉·M·赖特（1851-1931）于1889年开发了双作用发酵粉。他们以Calumet Baking Powder的名字销售该产品。1928年，该公司被通用食品公司收购。

作用

发酵粉含有碳酸氢钠作为基质，酒石奶油作为酸，玉米淀粉。因为碱和酸在加水后立即反应，所以添加玉米淀粉以吸收水分并防止过早活动。为了使发酵粉更实惠，使用磷酸一钙代替酒石酸。

在发酵粉配方中加入硫酸铝钠，制成双作用发酵粉。硫酸铝钠是一种不溶性结晶粉末。尽管它本质上是酸性的，但除非完全融化，否则它拒绝与碳酸氢钠相互作用，从而推迟任何反应，直到温度升高到140华氏度以上。

在双作用配方中，对水分敏感的酸是指通过酸和碱反应，在面团中加入二氧化碳，使其发酵（而不是发酵）。然后，在蛋糕和饼干最需要的时候，热敏酸就开始分泌了——大约在烘焙过程的中途，当松软的面糊和面团有倒塌的危险时。

应用

需要澄清的是，双作用发酵粉是“普通”发酵粉。3单作用发酵粉存在，但当配方需要发酵粉时，这意味着双作用。即使食谱中确实需要单幕表演，你也可以用双幕代替，而不用担心它会改变食谱。单作用发酵粉主要由制造商使用，通常不可用于零售。

发酵粉用于不含酸的面糊中，如饼干、蛋糕、糕点、馅饼、快速面包等。当烘焙食品受热时，它会形成二氧化碳，使烘焙食品体积庞大。

在制作食谱时，食物化学规则是每1杯面粉1到1¼茶匙发酵粉。3如果你的食谱中使用了太多，就会产生大气泡，这些气泡会相互碰撞，然后上升到表面并爆裂。这种结果是松饼、蛋糕或快速面包变得沉重或凹陷。

食品监管

美国食品药品监督管理局在第21CFR1821.4条中规定，发酵粉通常被认为是安全的（GRAS）。

我国发酵粉的食品卫生标准：GB 31639-2016食品安全国家标准。

责任编辑：邓老师