培养小麦是什么？与酸面团的区别和作用

什么是培养小麦？

培养小麦（Cultured Wheat）是一种天然、清洁的霉菌抑制剂和抗菌剂。它可以用于酵母发酵和化学发酵产品，如面包、面包和蛋糕。

♦ 它可以降低面团或面糊的pH值

♦ 它通过培养物中存在的细菌产生的抑制性细菌素肽来做到这一点

起源

清洁标签霉菌抑制剂，如培养小麦和乳清，在想要化学防腐剂替代品的面包师中很受欢迎。例如，作为丙酸钙和山梨酸钙的替代品。

作用

♦ 培养小麦对各种腐败和致病菌具有抗菌抑制作用。该成分的抗菌机制是由于其能够：

♦ 降低面团或面糊的pH值

♦ 破坏膜的传输或渗透性

♦ 积累阴离子

♦ 降低细胞内部pH值

商业生产

培养小麦来自于用特定食品级细菌培养物发酵小麦粉。一些常用的发酵剂培养物包括乳酸菌（LAB）和丙酸菌（PAB），如乳酸乳杆菌、乳酸杆菌、Pediococcus spp.和弗氏疟原虫亚种。谢尔曼尼。这些细菌产生乳酸、丙酸和乙酸，以及其他具有抗菌特性的代谢产物。

首先，小麦粉的发酵完成。然后，将产品仔细干燥、研磨并过筛成粉末状，以保持其功能。

应用

尽管这种成分延长了烘焙产品的保质期，但也带来了一些挑战和考虑。

当添加足够的量时，它可以增强烘焙食品的风味和香气。然而，过多会对产品质量产生负面影响。

在酵母制品中，使用基于面粉重量的1.0%至5.0%。使用培养的小麦进行有效的霉菌抑制需要高达酸本身的10倍的量。

培养产物中存在的酸很弱，因此它们在产物的水相中离解很差。这种情况限制了它们将pH降低到霉菌抑制水平的有效性。这在需要类似于含有CalPro的面包的保质期的应用中也带来了挑战。

由于低pH值对酵母活性的负面影响，使用培养小麦时应略微提高酵母水平。pH值过低的面团需要更长的时间才能完全发酵。此外，烤箱弹簧可能不足以达到最佳容量。

培养小麦和酸面团的区别

酸面团（Sourdough）是由野生酵母和乳酸菌自发发酵而成的，它们都天然存在于空气和面粉中。酸面团的用量占面粉总重量的15%至25%。

虽然培养小麦含有酸面团中的一些细菌菌群，但它是配方中的一个次要成分，不会经过自发发酵。与酸面团相比，培养小麦主要关注天然抗菌活性。另一方面，酸面团为烘焙食品提供了独特的风味和香气。

食品监管

在培养小麦中发现的弗氏酵母和其他发酵剂培养物是GRAS（通常被认为是安全的）微生物。此外，它们还被列入欧洲食品安全局（EFSA）的QPS（合格安全推定）名单。

责任编辑：邓老师