乳制品有哪些？各有哪些营养价值和健康功效
2023-05-04 10:54140
什么是乳制品？
“乳制品”包括作为一个整体或作为烹饪和烘焙中的成分使用的各种乳制品。乳制品可以从奶牛、山羊、水牛或绵羊的奶中提取。
烘焙中最常用的一些乳制品包括：
♦牛奶
♦ 黄油
♦ 奶油
♦ 奶油干酪
♦ 酸奶
♦ 酪乳
♦ 炼乳
♦ 蒸发乳
♦ 奶粉固体
起源
早在公元前8000年，自古以来，人类就食用乳制品作为营养。
养殖乳制品有着悠久的历史，可以追溯到美索不达米亚时代。酸奶被认为是偶然发现的，当时含有天然酶的牛奶被放置数小时发酵。
如今，这些产品已成为人类饮食和食品配方的基本组成部分。
作用
以下是对不同乳制品的常见功能的简要总结：
| 乳制品 | 作用 |
| 牛奶 | 溶解糖类 增加外壳柔软度 风味 提供水分 为美拉德褐变反应提供糖和蛋白质 由于蛋白质、乳糖和脂质成分，可延缓面包屑中淀粉的降解。 提供精细、均匀的碎屑 |
| 黄油 | 纹理化，主要是韧性降低和嫩度增强。 湿润，消除砂砾，改善口感。 在奶油和烘焙过程中加入树叶和空气。 由于黄油对淀粉糊化的干扰，延缓了老化。 提供丰富的风味 |
| 奶油 | 形成稳定的泡沫 |
| 奶粉固体 | 奶油酥油在空气中的掺入助剂 |
| 酸奶 | 溶解糖类 增加外壳柔软度 风味混合物 提供水分 |
| 酪乳 | 溶解糖类 增加外壳柔软度 风味混合物 提供水分 |
营养价值
这些产品被认为是人类饮食的五种主要食物之一。美国农业部建议每天食用2-3份乳制品。这些食品是矿物质的良好来源，尤其是钙；以及维生素B12、B6、A和D的良好来源。
乳制品中的饱和脂肪与患心脏病、糖尿病和其他慢性病的风险增加有关。同样，乳制品中乳糖成分对乳糖不耐受患者构成了挑战，乳糖不耐受是一种消化系统疾病，可能会导致腹胀、腹泻和其他消化问题。
应用
乳制品用于大多数烘焙配方中，以提供多种基本功能，包括：
| 乳制品 | 烘焙产品 | 好处 |
| 黄油 | 蛋糕、饼干、松饼、布朗尼、酥皮糕点、羊角面包等。 | 提供比人造黄油更丰富的味道 给糕点带来最佳的薄片度 |
| 牛奶 | 蛋糕、酥皮糕点、松饼、蛋奶沙司 | 鲜奶具有独特的风味 |
| 奶油 | 蛋糕、糕点馅料、蛋糕浇头 | 增加奶油味 提供水分而不会使电池变薄 |
| 干奶固体 | 面包、蛋糕、松饼和饼干。 不建议用于奶油冻和奶油冻 | 提供方便和较长的保质期 |
| 酸奶 | 蛋糕、松饼 | 提供比牛奶脂肪含量更低的水分 通过激活小苏打来帮助发酵 |
| 酪乳 | 蛋糕、饼干 | 提供浓郁的味道 打造柔软质感 |
食品监管
美国食品药品监督管理局通常认为乳制品在遵循良好的生产规范时是安全的。然而，乳制品中发现的乳糖是一种常见的食物过敏原，消费者在食用时必须采取适当的预防措施。
乳制品受美国食品药品监督管理局《美国联邦法规》第21篇第131部分“牛奶和奶油”的监管。
在欧盟，乳制品受到欧盟委员会若干文件的监管，包括第178/2002、852/2004、854/2004和882/2004号法规（EC），这些法规为欧洲贸易建立了健康规则的基础。
在我国，乳制品的安全标准依照：乳及乳制品产品标准；乳及乳制品有害物质限量标准；乳及乳制品卫生、安全标准；乳及乳制品生产管理标准；食品包装标准；食品标签
责任编辑：邓老师
