乳制品替代品有哪些？如何进行替代？
2023-05-04 15:2676
什么是乳制品替代品？
乳制品替代品是用于替代食品中乳制品成分的成分。消费者对乳制品过敏、乳糖不耐受、高胆固醇血症、高热量食物以及纯素食者等特殊饮食的担忧推动了对此类成分的需求。
乳制品替代品的类别包括：
♦坚果基
♦ 以豆类为基础
♦ 谷类食品
♦ 伪谷类食品
♦ 以种子为基础
起源
早在公元1200年，乳制品的替代品就已经出现了，当时牛奶一词与植物液体提取物有关。椰奶可能是最古老的植物奶，原产于印度和东南亚。其他乳制品替代品包括大豆奶、杏仁奶和其他乳制品。
作用
以下是烘焙产品中最常用的乳制品替代品的简要概述。给定成分的选择取决于要更换的乳制品成分：
| 乳制品 | 常用乳品替代 | 作用 |
| 鸡蛋 | 水分替代：植物奶、非乳制品酸奶 用于结构构建的鸡蛋替代品：主要是来自土豆、木薯、树胶、大豆粉、亚麻籽粉的淀粉。 发酵用蛋替代品：化学发酵剂。 | 保湿 面糊充气 结合 |
| 黄油 | 人造奶油，非乳制品起酥油，复合多糖 | 纹理化，主要是韧性降低和嫩度增强。 保湿，改善口感，消除粗糙感。 在奶油和烘焙过程中加入树叶和空气。 延迟老化：黄油干扰淀粉糊化的结果 |
| 牛奶 | 坚果、种子、谷物和豆类以及苹果酱制成的牛奶。 | 溶解糖 增加外壳柔软度 风味混合物 提供水分 |
| 酸奶 | 非乳制品酸奶、椰奶奶精、苹果酱非乳制品牛奶 | 溶解糖 增加外壳柔软度 风味混合物 提供水分 |
| 酪乳 | 植物奶与柠檬汁、醋、苹果醋等酸混合 | 溶解糖 增加外壳柔软度 风味混合物 提供水分 |
营养价值
乳制品替代品具有许多健康益处，如添加钙和B族维生素、无/低胆固醇或乳糖。一些乳制品替代品提供高蛋白质含量（豆浆）或可溶性纤维（燕麦奶）。
商业生产
植物奶替代品通常通过以下过程生产：
湿法加工
浸泡：将谷物、豆类、坚果或种子与水和盐一起放入水壶中浸泡12小时。
冲洗和排水
研磨：将浸泡过的谷物、豆类、坚果或种子研磨成光滑的果泥。
配方：添加水、香料、维生素和矿物质。
热处理，确保食品安全。
根据植物替代品的不同，可能会增加一些进一步的加工。
干法加工
干燥：谷物、豆类、坚果或种子被干燥。
研磨：将干燥的谷物、豆类、坚果或种子研磨成细粉末。
细粉后来被用作烘焙、饮料或其他配方的基底。
应用
乳制品替代品被用来取代各种烘焙食品中的乳制品，如：蛋糕、饼干、布朗尼、面包等。
在使用乳制品替代品时，必须考虑一些因素：
| 乳品替代 | 烘焙产品 | 替代（一般指南） |
| 基于水或计划的奶 | 面包、糕点、饼干和曲奇 | 1杯替代1杯牛奶 |
| 大豆粉 | 糖饼干、蛋糕、松饼和薄饼 | 用1汤匙大豆粉和1汤匙水代替1个鸡蛋 |
| 亚麻籽粉 | 蛋糕、饼干和奶油冻 | 用25克亚麻籽和25毫升水代替1个鸡蛋 |
| 豆腐 | 芝士蛋糕 | 用50%的硬豆腐和50%的软豆腐代替。 |
| 人造奶油 | 蛋糕、饼干和饼干 | 以1:1的比例代替黄油，味道温和 |
| 植物奶 | 酪乳蛋糕 | 在1杯植物奶中加入2汤匙柠檬汁 |
| 苹果酱或水果酱 | 布朗尼饼干松饼 | 用3汤匙苹果酱代替1个鸡蛋 |
食品监管
关于植物性乳制品替代品的标签问题，目前正在进行争论。
在美国，美国食品药品监督管理局将牛奶定义为哺乳动物的分泌物，因此植物替代品不属于这一标签类别。目前还没有针对植物标签状态提出明确的立法。
根据欧盟委员会第1308/2013号规定，在欧盟，牛奶、鸡蛋、黄油、酸奶、奶油和酪乳等术语仅适用于动物衍生产品。
责任编辑：邓老师
