DATEM（甘油酯）的替代品有哪些？

什么是DATEM替代品？

双乙酰酒石酸单（双）甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。消费者现在比以往任何时候都更追求清洁标签的烘焙产品。为了应对这一挑战，该行业已经确定和/或开发了其他替代品，可以在面包生产中完全取代DATEM，同时产生类似的结果，如改善面包体积、精细的面包屑结构和面团延展性。这些DATEM替代品包括：

♦小麦分离蛋白

♦ 乳化剂

♦ 酶

♦ 脂类

起源

小麦分离蛋白是通过将面筋溶解在碱性或酸性pH溶液中以分离蛋白质成分而从小麦面筋中提取的。由于其有效的乳化性能和干净的标签要求，一些供应商已经开发出了这种功能成分的版本。

乳化剂：卵磷脂和大豆乳化剂也可用于DATEM的替代。

酶：天然存在于小麦粉和酵母中。对于DATEM替代品，脂肪酶、木聚糖酶和磷脂酶已被认为是可靠的替代品。

脂质：可以以动物、植物脂肪或甘油酯的形式加入，如单硬脂酸甘油酯（GMS）——这种酯是在甘油与硬脂酸反应时形成的。

功能/组成

DATEM替代品的作用产生了类似的结果，包括强化面筋、提高面团和面包体积的延展性以及更精细的面包屑结构。

已经确定，由于植物蛋白的柔性，它们可以作为乳化剂的替代品。2更具体地说，小麦蛋白由3%的球蛋白、15%的白蛋白、33%的醇溶蛋白和49%的谷蛋白组成。小麦蛋白可以通过展开结构来修饰，以揭示非极性基团，从而改善结合。

卵磷脂和大豆乳化剂：有时使用，但由于亲水性和疏水性基团的平衡，它们没有那么有效。

酶：

1,3-特异性脂肪酶通过水解面粉中的极性和非极性脂质来增加极性，从而产生单甘油酯、二甘油酯和游离脂肪酸。然后，这些化合物可以氧化其他化合物，例如蛋白质。这提高了面团的稳定性，并改善了体积和精细的面包屑结构。

甘油：单硬脂酸甘油酯由不同比例的脂肪酸（如硬脂酸）的单、二和甘油三酯组成。最终产品产生更细、更软、更嫩的面包屑，并提高了面包体积。

木聚糖酶切割阿拉伯木聚糖的β-1,4-主链，并将半纤维素转化为可溶性形式，与面团配方中的水结合。这提高了面团的延展性，增加了面包的体积，并产生了更精细的面包屑结构。

脂质：脂质晶体被吸收到气室结构中的作用。这稳定了膨胀的气室，并促进了气体的保留，从而在最终产品中产生精细的碎屑结构。

营养价值

在提高蛋白质含量的同时，某些小麦分离蛋白在烘焙产品中使用时能够减少碳水化合物的含量。2由于酶在烘焙过程中变性，它们不会出现在最终产品成分标签上。这对消费者来说可以被视为清洁烘焙。

应用

DATEM替代品不仅可以用于面包配方，还可以应用于几乎任何烘焙食品系统，以加强面筋网络，此外还可以改善面包屑结构和最终产品的体积。

已经有研究检测了用小麦分离蛋白完全取代DATEM。在一项遵循AACC方法10-10.03生产面包的研究中，当用小麦分离蛋白完全取代DATEM时，面包体积和面包屑质量得分相似，没有观察到显著差异。此外，提高了面团的强度、弹性和延展性，缩短了混合时间。

在任何面包配方中使用脂肪酶都可以产生更精细的面包屑结构，并减缓老化过程。

DATEM替代品也可用于无麸质面包配方中，以改善无麸质结构，并生产出面包体积和面包屑结构有所改善的产品。9它也可用于利用其他谷物改善工艺和最终产品的配方中。

除了面包，甘油酯还被用来生产体积和面包屑结构都有所改善的马德拉蛋糕（Madeira cakes）。

责任编辑：邓老师