脱水大蒜是什么？在烘焙中有什么作用？

脱水大蒜，也称为大蒜粉，脱水蒜片。

什么是脱水大蒜？

脱水大蒜是从大蒜鳞茎中提取的干粉。它的特点是有一种辛辣宜人的味道，是复合大蒜素的特征。大蒜制品用于烹饪和医疗目的。在烘焙中，它被添加到面包、面包卷、披萨和其他美味的食物中。

脱水大蒜有多种形式，如：

切片：粒径小于4毫米

薄片或碎片：粒度在1.25–4 mm之间

砂砾：粒度在0.25–1.25 mm之间

粉末大蒜：颗粒大小0.25毫米或更小

起源

大蒜（Allium sativum L.）可以追溯到4000多年前的古埃及时代。这种作物被认为起源于中亚和南欧。这种古老的球茎作物被西班牙、葡萄牙和法国的探险队带到了西半球。

大蒜作物是仅次于洋葱的第二大重要和广泛种植的葱类作物。目前，大蒜在世界大多数亚热带地区都有生产。中国、印度、韩国和埃及是世界上大蒜的主要生产国。

作用

大蒜在烘焙食品中有很多功能：

风味：提供辛辣的味道，烹饪时往往会变甜。

香气：提供令人愉悦的特色香气

质地：一些脱水大蒜品种，尤其是切碎或片状的，被认为是内含物，可以提供不同的质地或口感

老化：由于其抗真菌和抗生素活性，可能会延缓老化

水合能力：可略微提高小麦粉的水合能力

面团稳定性：在混合和烘焙时，由于存在可能破坏蛋白质基质的硫醇化合物，可能会影响面团的稳定性。

营养价值

与其他球茎作物相比，大蒜具有很高的营养价值。它富含蛋白质、碳水化合物和钙、镁、钾等矿物质。脱水大蒜粉的营养价值如下表所示：

大蒜在历史上一直被用于治疗心血管并发症。大蒜的其他好处包括它在降低胆固醇和降低高血压方面的作用。大蒜还可以帮助降低结肠癌和胃癌的发病率。大蒜素，一种负责大蒜风味和香气的化合物，一直是一种强大的抗氧化剂。

商业生产

脱水大蒜可以通过以下工艺获得：

清洗：对收获的球茎进行清洗以去除污染物

分离：丁香被分离并去皮

消毒：丁香用火焰或碱消毒

缩小尺寸：将丁香切碎和/或切片

干燥：大蒜片在60°C（140°F）下用热空气干燥，以将水分含量降至约8%

料仓干燥：大蒜片在温暖的空气中进一步干燥至6.5%的水分

缩小尺寸：通过不同尺寸的筛网可以缩小薄片的尺寸，从而获得各种脱水大蒜产品

应用

脱水大蒜被用作各种烘焙食品的调味品。主要是大蒜面包、面包块、面包卷和披萨面团调味料。当需要大蒜味时，通常会添加大蒜粉，而一些烘焙食品会添加切碎或片状的大蒜，以增加口感和口感。此外，它可以在面团制备过程中与其他成分一起添加，也可以局部添加到成品中。

对含有大蒜固体的面团的流变特性进行的研究表明，在小麦粉面团中添加大蒜会大大降低变形阻力，并在混合过程中导致快速分解。与攻击性还原剂（如L-半胱氨酸、山梨酸）类似，在面包配方中添加大蒜会迅速导致气体保留能力下降，从而削弱面筋网络的作用。

就像面包制作中使用的其他“敏感”成分（如柠檬酸、山梨酸）一样，用稳定的脂质基质包裹大蒜可能是一种解决方案，可以在混合和校对过程中控制大蒜的有害影响。

食品监管

大蒜及其衍生物，如脱水大蒜，被美国食品药品监督管理局认为是公认的安全调味剂。

责任编辑：邓老师