DATEM是什么？甘油酯在烘焙中有什么作用？

什么是DATEM？

脂肪酸单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯，简称DATEM，是一种用于面包制作的乳化剂，用于增强面团结构，使其能够在发酵和烘焙过程中成功膨胀。

这种乳化剂有助于：

♦ 增加各种产品的销售量

♦ 在面包和小圆面包中提供非常均匀和精细的面包屑颗粒

起源

DATEM是一种食品添加剂，由用有机酸酯化的植物油和/或脂肪衍生的单甘油酯和二甘油酯商业生产。

作用

它用于面包、面包和许多其他酵母发酵面包制品，含量为0.2-0.6%（基于面粉重量）。DATEM具有优异的面团强化性能，因为它能够吸附在面团的气体/液体界面，稳定被面筋基质捕获的泡沫结构，防止气泡聚结。1，2因此，DATEM增强了气体（CO2）的保留，并提高了在最终校对和烘焙过程中发生机械滥用时对冲击的耐受性。

由于其阴离子性质，DATEM还具有与面筋蛋白相互作用的能力，促进蛋白质聚集。

商业生产

DATEM由以下部分组成：

1、用食用脂肪酸酯化的甘油衍生物，以及

2、一乙酰酒石酸和二乙酰酒石酸。

生产构成DATEM的这些物种需要两种不同的工艺：

1、在醋酸酐存在下，甘油一酯和甘油二酯与酒石酸和乙酸的酯化反应。

2、二乙酰酒石酸在乙酸存在下与单甘油酯和二甘油酯的反应。首先，由二乙酰酒石酸与乙酸反应生成二乙酰酒石酸酯。在该反应中产生的乙酸必须通过蒸馏除去。一旦乙酸被去除，与单甘油酯的最终反应是可能的。

应用

为了便于缩放和处理，DATEM通常以粉末形式出售。粉末形式还允许在供应商和面包店之间进行具有成本效益的物流，并降低面包店供应链中的碳足迹。此外，还提供了DATEM替代品。

商业DATEM的性能包括：

熔点：约45°C。真正的熔点取决于分子中脂肪酸的链长和饱和度）

含2%水分的粉末（最大值）

纯度指标（总酒石酸含量）：最低10%，最高40%

20°C时在水中的溶解度：可分散

20°C时在植物油中的溶解度：部分可溶

HLB值：9–10（优秀的水包油乳化剂）

直链淀粉络合指数（面包屑软化能力）：49（一般）

协同成分：SSL、CSL

在实践中，DATEM可能有助于：

降低重要小麦面筋含量

略微增加吸水率

减少烤箱春季最佳面团膨胀所需的酵母量

提高面团耐受性，防止因生产线意外停止而造成的过度发酵

食品监管

DATEM是一种受控食品添加剂，电子编号为472。它拥有美国食品药品监督管理局的GRAS状态。

在欧盟，DATEM（E472e）被授权为食品添加剂（欧盟委员会第1333/2008号法规）。

责任编辑：邓老师