椰奶是什么？在烘焙中有什么作用？

椰子奶是什么？

椰奶是一种由新鲜成熟的椰子肉压制而成的味道浓郁的液体。它具有独特的风味和颜色，可以作为牛奶的无乳糖替代品。

在烘焙中，这种牛奶用于配制各种烘焙食品、酱汁、馅料、甜点、布丁和浇头。商业上可买到的几种品种包括：

♦ 未加糖

♦ 脱脂（0-1.5%脂肪）

♦ 低脂（5-10%脂肪）

♦ 中等脂肪（10-15%脂肪）

♦ 高脂肪（15-20%脂肪）

起源

椰子树（Cocos nucifera L）是一种原产于亚洲热带地区并扩展到许多亚热带地区的树。椰子树的果实及其乳汁被许多人口食用。

如今，椰奶已成为印度和东南亚几个国家的主食。它的营养益处有助于它传播到其他美食中。

作用

这种植物奶在烘焙产品中有几种功能：

♦ 风味：提供特色浓郁的椰子风味。

♦ 颜色：蛋白质通过美拉德反应发生褐变。

♦ 延迟老化

♦ 柔软度：由于蛋白质和糖类的吸水能力。

♦ 质地：提供丰富厚重的质地，尤其是高脂肪品种。

营养

典型营养状况：

商业生产

食用椰奶对健康有益，如潜在的抗糖尿病和免疫刺激活性。

这种牛奶是通过以下过程生产的：

（1）去壳和去壳：通过机械方法从白色内核中去除外层的棕色层。

（2）清洗：然后用水清洗内核以去除残留物。

（3）排水：去除多余的水。

（4）磨碎：谷粒被工业规模的切割机和研磨机磨碎成薄片。

（5）压榨：将薄片用螺旋压榨，提取出浓郁的奶液。进行第二次水辅助压制以提高提取产率。

（6）过滤：牛奶经过过滤。

（7）标准化：可以添加或去除水来生产具有一定脂肪水平的产品。

（8）巴氏灭菌：将牛奶加热至72摄氏度（161华氏度）。

（9）包装：牛奶经过无菌灌装和包装，以便运输。

应用

椰奶被用于几种不含乳糖的烘焙配方中。在加入该成分时，应考虑以下几点：

♦ 中低脂奶可以按1:1的比例替代牛奶。

♦ 高脂肪奶的稠度更高。因此，它应该用水稀释，以提供与牛奶相似的质地。

♦ 在不含乳糖的生奶油中，只能使用高脂肪奶的顶部脂肪层。

♦ 椰奶酸奶是由脱脂奶制成的，根据需要的质地调整不同的脂肪含量。

♦ 椰子酸奶可以以1:1的比例取代烘焙食品配方中的酸奶油。

食品监管

美国食品药品监督管理局认为椰子是GRAS。椰奶被列为果汁，并受到美国食品药品监督管理局的监管。

在欧盟，椰奶被认为是安全的，其生产必须遵循食品法典委员会的指导方针。

责任编辑：邓老师