椰子油是什么？在烘焙中有什么作用？

椰子油是什么？

椰子油是一种无色的食用油，来自椰子的果肉，椰子是椰子树（椰树）的果实。初榨椰子油（VCO）是指通过机械或天然方法从新鲜成熟的椰子仁中提取的油，不使用加热、化学精炼、漂白或加臭，任何这些都会导致油的天然含量改变。

椰子油分为四个等级：

♦ 精制、除臭（中和、漂白、最终蒸汽除臭）

♦ 精制（无蒸汽处理）

♦ 白油（高级游离脂肪酸）

♦ 工业用油（未经加工不能食用的原油）。

冷榨初榨椰子油（CPVCO）需要与初榨椰油相同的工艺。提取过程中不使用热量。

起源

由于椰子有着古老的自然分布历史，从海洋和水道旅行开始，直到后来通过人类的相互作用，椰子油的起源在很大程度上受到了争论。虽然椰子油可以在全球范围内生产，但最大的制造商是菲律宾、印度尼西亚、印度、斯里兰卡、墨西哥、马来西亚和巴布亚新几内亚。

营养

这种油具有椰子的天然甜味，含有92%的饱和脂肪酸（以甘油三酯的形式）；其中大多数（约70%）是中链脂肪酸（MCFA）。

（椰子油的主要脂肪酸成分是49%的月桂酸（C12:0）和20%的肉豆蔻酸（C14:0）。少量的仲脂肪酸包括8%的棕榈酸（C16:0）、7%的辛酸（C8:0）、5%的癸酸（C10:0）和3%的硬脂酸（C18:0）。

椰子油在大鼠研究中显示出抗糖尿病和降低胆固醇的特性。“当糖尿病实验组每天服用10ml/kg/天的VCO时，他们在第一、第二和第三周末的血糖分别下降了33%、44%和53%（p<0.01）结果表明，8 ml/kg/天和10 ml/kg/天的CPVCO通过总胆固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯将血糖和血脂降低到显著水平。”

VCO也已被证明具有抗菌活性。透射电子显微镜（TEM）显示暴露于2 mg/mL月桂酸。使用活/死染色确认VCO和选定脂肪酸的细菌细胞膜完整性的变化。

虽然椰子油可能对健康有益，但其饱和脂肪含量高意味着在开发新食品时需要谨慎。美国心脏协会建议将饱和脂肪摄入量限制在每日总热量的6%或更低。

烘焙中的作用

椰子油可以在环境条件下储存长达10个月。

用椰子油烘焙有助于成品的嫩度、湿润度和光滑的口感，并能增强混合成分的风味，同时贡献其独特的风味。

商业生产

从椰子肉中提取椰子油的方法有很多。然而，最常见的提取方法包括使用椰子干或干椰子肉并压出油。

还有很多方法可以从通常被称为仁肉的新鲜椰子肉中提取它。VCO通常使用湿法工艺提取。在商业上，液压机通常用于去除椰子仁中的椰子油。从这里开始，它被放置在离心机中，以去除不需要的颗粒、沉淀物和水。最后，可以使用一种发酵椰子肉的方法来提取椰子肉。

应用

椰子油被用于许多应用——烘焙食品、婴儿配方奶粉、巧克力应用、冰淇淋以及健康和美容产品。作为一种食品成分，它经常被用作反式脂肪的替代品，因为它在低于76度的温度下保持固体⁰F（25⁰C） 。对于烘焙应用，椰子油通常被用作黄油、猪油或油的替代品。

椰子油可以以1:1的比例代替烘焙配方中的脂肪。

使用未精制或初榨椰子油时，椰子的味道和气味会融入烘焙食品中。精制椰子油可以在不改变风味或气味的情况下使用。

食品监管

椰子油是GRAS（一般认为是安全的）。椰子油衍生物，如椰子油，需要根据其应用进行额外的审查。在宣布椰子油的健康益处时，应谨慎行事，因为美国食品药品监督管理局经常拒绝与椰子油有关的健康声明。

责任编辑：邓老师