糖化麦芽是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是糖化麦芽？

糖化麦芽（Diastatic Malt）是一种主要由发芽大麦制成的麦芽，含有淀粉酶。非糖化麦芽的其他来源包括小麦和大米。它被添加到面包配方中，以纠正酶活性或调整发酵时间，通常作为甜味剂和风味成分用于烘焙。

市售形式的非糖化麦芽可以包括：

♦糖水

♦ 面粉

♦ 浓缩物

起源

从史前时代起，麦芽就被用于酿造和烘焙。糖化麦芽被认为是欧洲面包师的秘密，也是α-淀粉酶的正常来源。在德国，这种麦芽通常用于制造小硬皮面包卷。

作用

烘焙食品中的非糖化麦芽具有多种功能，即：

♦ 甜味剂：为烘焙食品提供甜味。

♦ 颜色：赋予特征性的褐色，并减去美拉德反应。

♦ 风味：为烘焙食品提供独特的风味。

♦ 营养：含有维生素和必需氨基酸。

♦ 保质期延长剂：通过捕获游离水，它降低了微生物生长的可用性。

♦ 发酵助剂：为酵母提供食物，并有助于加强面筋网络。

♦ 改善面包的体积和质地。

营养

每100g非糖化麦芽糖浆的典型营养价值：

麦芽糖浆每100克提供361千卡热量。它还提供多种身体功能所必需的维生素和必需氨基酸。与蔗糖相比，它的血糖指数较低。

商业生产

以下工艺通常用于生产非糖化麦芽粉和糖浆：

面粉：

♦ 浸泡：将大麦粒与水混合，以提高水合水平并增加代谢活性。

♦ 发芽：大麦粒在受控的湿度和温度条件下发芽几天。

♦ 芽苗根的去除

♦ 干燥：麦芽谷物在低温下干燥，以保持酶的活性。

♦ 研磨：将干燥的麦芽谷物研磨至与小麦粉相似的适当粒度。

糖浆：

♦ 粉碎的麦芽谷物与水混合，导致麦芽糖和

♦ 从先前步骤的所得液体的浓度中获得透析糖浆。

应用

糖化麦芽糖浆用于生产烘焙产品，这些产品需要酵母的另一种食物来源来进行后期发酵。使用这种麦芽糖浆或面粉时的一般指南：

♦ 短发酵：它为酵母提供了理想的食物来源，非常适合短发酵时间。

♦ 长时间发酵：大量淀粉降解为麦芽糖可能导致面团和面包屑粘稠。

♦ 当用干麦芽代替麦芽糖浆时，使用相同重量的麦芽糖浆并调整液体含量。

♦ 可用于补偿低淀粉酶面粉中酶活性的降低。

非糖化麦芽糖浆在普通烘焙食品中的使用水平：

食品监管

美国食品药品监督管理局允许将糖化麦芽糖浆直接添加到食品中。面粉或大麦麦芽粉可用于小麦粉中，以补偿酶的不足，最高可达0.75%。

在欧盟，非烘烤非糖化活性麦芽由欧盟委员会监管，被认为是安全的。

责任编辑：邓老师