乳化剂替代品有哪些？在烘焙中有什么功效与作用？

什么是乳化剂替代品？

乳化剂的替代品是面团增强剂或面包屑柔软剂，通常来源于酶、植物蛋白和/或水胶体。它们可以部分或全部用于取代传统乳化剂，并以相同的方式起到清洁标签的作用。乳化剂替代品的例子乳化剂替代品有：

♦ 转谷氨酰胺酶

♦ 植物蛋白

♦ 亲水胶体

为什么要使用乳化剂替代品？

据报道，合成乳化剂能够增加肠道通透性，有利于过敏性和自身免疫性疾病的发生。由于乳糜泻治疗建议抑制肠道屏障功能障碍，减少或消除无麸质面包中的合成乳化剂有利于乳糜泻患者的肠道健康。乳化剂替代品可用于取代合成乳化剂，并提供清洁的标签产品。

起源

谷氨酰胺转胺酶是由真菌发酵产生的。植物蛋白和水胶体是从植物中提取的。

功能和应用

以下可作为乳化剂的替代品：

♦ 转谷氨酰胺酶（TGase）

♦ 植物蛋白

♦ 亲水胶体

♦ 枫木纤维

转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶（TGase，蛋白质谷氨酰胺γ-谷氨酰转谷氨酰胺酶，EC 2.3.2.13）催化酰基转移反应，即蛋白质链内或链间谷氨酰胺（酰基供体）和赖氨酸（酰基受体）肽残基之间的交联。

TGase是由微生物链黄菌通过传统发酵在商业上生产的。该酶在较宽的pH和温度范围内发挥作用（pH 5.0至8.0，最适温度为50℃，但活性在40至70℃之间），不依赖于Ca2+，其激活不需要特殊的辅因子。

TGase处理可以改善小麦面筋的乳化和发泡性能（与蛋白质溶解度有关）。3将TGase应用于雪纺蛋糕烘焙。在蛋黄面糊部分中处理0.5%的TGase显著提高了其乳液活性。在蛋黄面糊部分添加1.0%的TGase显著提高了蛋糕面糊的泡沫稳定性和乳液活性。

TGase可以特别用于无麸质烘焙产品中。它可以促进蛋白质交联。事实证明，它可以提高荞麦面包和糙米面包的烘焙特性以及整体宏观外观。2在由预糊化的木薯淀粉、高粱和蛋清制备的无麸质面糊中添加TGase，可以提高面包的面包屑硬度和嚼劲。5蛋白质来源是决定酶影响的关键因素。TGase对燕麦、高粱或聚四氟乙烯制成的面包没有影响。

植物蛋白

蛋白质由于其表面性质，是食品乳液中重要的乳化剂。蛋白质形成乳液并使其稳定的能力取决于其分子大小、电荷、表面疏水性和分子柔韧性之间的充分平衡。蛋白质通过在分散在水性介质中的油滴周围形成膜或表皮而起到乳化剂的作用，从而防止结构变化，如聚结、奶油化、絮凝或沉淀。

大豆蛋白分离物和大豆蛋白提取物都具有良好的乳化功能。豆类，包括豌豆、鹰嘴豆、扁豆、豆类，其蛋白质也具有乳化特性。其中鹰嘴豆蛋白具有最好的乳化性能。疏水性较低的酶或化学修饰蛋白可能具有更好的乳化性能。

鹰嘴豆粉和虎坚果粉一起被用于无麸质面糊中，以取代乳化剂和起酥油。鹰嘴豆粉增加了面包的比体积。即使减少或消除了起酥油和/或乳化剂，用鹰嘴豆和虎坚果粉制作的面包也能保持其烘焙特性（烘焙损失、比体积、面包皮和面包屑颜色以及面包屑硬度）。

羽扇豆粉已被用于面包制作。对全羽扇豆粉提供最佳面包质量的替代水平保持在5%；6在较高取代水平下的有害影响似乎与羽扇豆粉的非蛋白质成分有关。

亲水胶体

乳液的制备和乳液保质期的控制是食品水胶体的关键功能。水胶体由于其亲水性、高分子量和凝胶化行为而成为良好的稳定剂，这导致在分散液滴之间的水介质中形成大分子屏障。在食品应用中使用最广泛的水胶体乳化剂是阿拉伯树胶、改性淀粉、改性纤维素、一些果胶和一些半乳甘露聚糖。阿拉伯树胶，广泛用于柑橘类饮料中。

食品监管

谷氨酰胺转胺酶、羽扇豆粉和阿拉伯树胶已被食品药品监督管理局认定为GRAS物质。

责任编辑：邓老师