埃默（Emmer）小麦是什么？在烘焙中有什么作用？

埃默是什么？

二粒小麦埃默Emmer（Triticum dicoccon）是一种古老的小麦，也是现代硬粒小麦的祖先。与einkorn（Triticom monoccusm）和spelt（Triticm spelta）类似，Emmer被称为“去壳”谷物，因为它在收获时保留了外壳。埃默也是一个四倍体物种，包含2n=28条染色体。

Emmer小麦是一种潜在的有价值的遗传资源，可以在小麦育种计划中提供经济上重要的性状，如现代小麦对生物和非生物胁迫的抗性。

起源

大约10000年前的新石器时代，在近东的肥沃新月地区，主要是埃及、以色列、黎巴嫩、约旦和土耳其，开始种植埃美尔。然后它传播到世界其他地区，主要是欧洲、北非和印度，在那里，大麦是主要的营养来源。

20世纪60年代，面包和硬粒小麦等高产小麦的引入，在接下来的十年里，二粒小麦的种植面积减少到只有几千平方米。

由于消费者对天然和有机产品的需求增加，埃默和其他古代谷物的种植和消费最近有所复苏。目前，仅在意大利就种植了约2500公顷的emmer作物，产量为3.5吨/公顷。其他二粒小麦生产国包括西班牙、土耳其、摩洛哥、东欧和瑞士。

在美国，19世纪末东欧移民引入了埃默人种。它目前生长在北方平原。

作用

小麦粉的功能性能本质上是其蛋白质成分的数量和质量的反映。

二聚体中的功能蛋白，白蛋白和球蛋白，在值层中发现，这解释了蛋白质产量与蛋白和球蛋白浓度之间的负相关。因此，在这种小麦中，球蛋白和白蛋白占总蛋白质的30-39%，而硬粒小麦和软质小麦中这一比例为15-25%。

至于贮藏蛋白醇溶蛋白和谷蛋白，它们在二粒小麦中的浓度分别为总蛋白的37%（33-39%）和29%（27-33%）。

尽管二粒小麦中的谷蛋白含量充足，但根据其低谷蛋白指数值和Zeleny试验判断，其质量较差。

Emmer较差的储存蛋白组成是由于中等分子量的谷蛋白（78-50KDa）浓度高，低分子量的谷蛋白亚基（45-30KDa）合成差，以及缺乏γ-42和γ-45醇溶蛋白组分。

营养

埃默小麦的成分与其他小麦品种的区别在于其高含量的抗性淀粉（RS）、类胡萝卜素和其他抗氧化成分。一个独特的方面是其高赖氨酸含量（3.1%），在Rudico品种中可能达到3.65%。

以下是二粒小麦与硬粒小麦、硬粒小麦和软粒普通小麦相比的典型营养成分摘要。

埃默小麦 (Triticum turgidum, spp. dicoccon)、硬粒小麦 (Triticum turgidum, spp. durum) 和普通硬质和软质小麦的全谷物面粉成分比较：

*所有数值均以每100克全谷物面粉表示。

应用

关于在面包中使用埃默的最早传闻是在苏美尔（S.Mespotania），那里的谷物被手工压碎，与水混合，铺在加热的石头上，并覆盖上热灰。

随着最近消费者对有机和高纤维谷物的兴趣，emmer已通过汤（全谷物或碎谷物）、软粥（与水或牛奶混合的谷物）、硬粥（在水和黄油中煮的碎谷物）、自制意大利面、10个面包（瑞士）或pane di farro（意大利）以及米饭的高端替代品重新引入饮食。

尽管与黑麦或其他谷物相比，它的味道温和，但纯用埃默制成的烘焙产品和意大利面质地致密而厚重。11埃默和面包小麦的混合物可能是重振其消费的最佳方式。

食品监管

美国农业部将二粒小麦归类为更常见的小麦品种。

食品药品监督管理局提供了主要食品过敏原标签的具体指南。由于二粒小麦属于同一物种（小麦），因此被列入F11条例。FD&C法案第201（qq）条将被列为主要食品过敏原。

责任编辑：邓老师