青麦（Freekeh）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是青麦（Freekeh）？

Freekeh是一种古老的小麦谷物，看起来与bulgur小麦相似。它也被称为绿小麦，是一种未成熟的硬粒小麦（Triticum turgidum var.durum），经过烘烤和摩擦，产生了其特有的烟熏味。

freekeh一词在阿拉伯语中的意思是“摩擦”，指的是在freekeh生产中，将小麦粒摩擦以去除其外壳的一个步骤。

起源

Freekeh可以追溯到公元前2300年。主要来自黎巴嫩和埃及的黎凡提人将其视为主食，并将其用于准备谷物餐。《圣经》中也提到过这一点。时至今日，它在中东和北非国家仍然很受欢迎。

有趣的是，在东地中海一座城市被纵火焚烧小麦作物后，freekeh产生了。为了挽救他们的作物并避免饥饿，他们发现摩擦烧焦的外壳会留下味道浓烈的谷物。

作用

尽管freekeh是一种古老的小麦，具有积极的健康特性，但在一些东地中海国家，freekeh在烘焙和干果麦片中的使用程度有限。它的高吸水率——尤其是在高温下——需要小心处理面团。

营养

Freekeh大约由以下部分组成：

♦ 77%碳水化合物

♦ 12.7%蛋白质

♦ 16.5%膳食纤维

♦ 少量维生素A、B1、B2、C和E

与小麦相比，它含有更高的蛋白质和抗氧化剂水平（主要是酚酸和维生素）。

Freekeh的蛋白质和纤维是藜麦的两倍。它还含有高含量的低聚果糖和富含果糖的聚合物。这些化合物因其对人类饮食的积极作用而被公认，包括抗肿瘤、免疫刺激和益生元作用。用freekeh生产的产品可以被认为是一种功能性食品。

商业生产

传统的生产方法包括在小麦成熟的早期切割麦穗。一旦割下小麦穗，就要将其烘干2-4小时。干燥后，将谷穗和叶子材料焚烧，直到颖片烧焦，产生谷粒特有的烟熏味。然后对滑轮进行脱粒，以通过研磨分离谷物。

经过干燥和烘烤，谷物不易腐烂，在阴凉处有很长的保质期，以防止阳光漂白绿色。

炸薯条通常会被炸开以缩短烹饪时间。这种方法不太适合大规模生产，因此更常见于小规模生产或在国内用于家庭烹饪。

澳大利亚和美国的大规模生产取得了成功。埃及、黎巴嫩和其他东地中海国家都有小型生产工厂。

每年生产约200-30万吨的自由桶；其生产者的需求是普通小麦价格的三倍。

应用

Freekeh在一定程度上被用于烘焙。

它通常被用作大米和碾碎的干小麦的替代品，尤其是在阿拉伯国家、土耳其和以色列，用于烹饪，如填充蔬菜和煮汤。

由于其高吸水能力，可能需要增加配方中的液体比例。

食品监管

目前尚未有具体信息。

责任编辑：邓老师