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青麦(Freekeh)是什么?在烘焙中有什么作用?

2023-05-22 09:20125

什么是青麦(Freekeh)?

Freekeh是一种古老的小麦谷物,看起来与bulgur小麦相似。它也被称为绿小麦,是一种未成熟的硬粒小麦(Triticum turgidum var.durum),经过烘烤和摩擦,产生了其特有的烟熏味。

freekeh一词在阿拉伯语中的意思是“摩擦”,指的是在freekeh生产中,将小麦粒摩擦以去除其外壳的一个步骤。

Freekeh

起源

Freekeh可以追溯到公元前2300年。主要来自黎巴嫩和埃及的黎凡提人将其视为主食,并将其用于准备谷物餐。《圣经》中也提到过这一点。时至今日,它在中东和北非国家仍然很受欢迎。

有趣的是,在东地中海一座城市被纵火焚烧小麦作物后,freekeh产生了。为了挽救他们的作物并避免饥饿,他们发现摩擦烧焦的外壳会留下味道浓烈的谷物。

作用

尽管freekeh是一种古老的小麦,具有积极的健康特性,但在一些东地中海国家,freekeh在烘焙和干果麦片中的使用程度有限。它的高吸水率——尤其是在高温下——需要小心处理面团

营养

Freekeh大约由以下部分组成:

♦ 77%碳水化合物

♦ 12.7%蛋白质

♦ 16.5%膳食纤维

♦ 少量维生素A、B1、B2、C和E

与小麦相比,它含有更高的蛋白质和抗氧化剂水平(主要是酚酸和维生素)。

Freekeh的蛋白质和纤维是藜麦的两倍。它还含有高含量的低聚果糖和富含果糖的聚合物。这些化合物因其对人类饮食的积极作用而被公认,包括抗肿瘤、免疫刺激和益生元作用。用freekeh生产的产品可以被认为是一种功能性食品。

商业生产

传统的生产方法包括在小麦成熟的早期切割麦穗。一旦割下小麦穗,就要将其烘干2-4小时。干燥后,将谷穗和叶子材料焚烧,直到颖片烧焦,产生谷粒特有的烟熏味。然后对滑轮进行脱粒,以通过研磨分离谷物。

经过干燥和烘烤,谷物不易腐烂,在阴凉处有很长的保质期,以防止阳光漂白绿色。

炸薯条通常会被炸开以缩短烹饪时间。这种方法不太适合大规模生产,因此更常见于小规模生产或在国内用于家庭烹饪。

澳大利亚和美国的大规模生产取得了成功。埃及、黎巴嫩和其他东地中海国家都有小型生产工厂。

每年生产约200-30万吨的自由桶;其生产者的需求是普通小麦价格的三倍。

应用

Freekeh在一定程度上被用于烘焙。

它通常被用作大米和碾碎的干小麦的替代品,尤其是在阿拉伯国家、土耳其和以色列,用于烹饪,如填充蔬菜和煮汤。

由于其高吸水能力,可能需要增加配方中的液体比例。

食品监管

目前尚未有具体信息。

责任编辑:邓老师

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