油炸脂肪是什么？都有哪些种类和作用？

油炸脂肪，也称为煎炸油或炸酥油。

油炸脂肪是什么？

油炸脂肪代表了烹饪或传热介质，其中加工酵母发酵和蛋糕甜甜圈等烘焙产品。

油炸脂肪是油炸烘焙食品独特风味、香气和质地的部分原因。不同的脂肪赋予不同的风味和其他感官特征，并经常影响其加工性能。

它是如何工作的？

拥有专门油炸业务的高速面包师依靠重型和灵活的酥皮、油和/或脂肪生产各种小吃和烘焙产品。

油炸脂肪必须对氧化和高温保持稳定，并且在使用过程中应保持充分的功能。这就是为什么油炸脂肪、油和酥油要经过精炼、漂白、除臭和氢化。

脂肪的稳定性与脂肪或油中脂肪酸成分的不饱和程度和类型以及不饱和脂肪酸（UFA）与氧气的相对反应速率有关。

油炸脂肪的类型：

油炸脂肪的性质和功能在很大程度上受到甘油三酯分子中所含脂肪酸的结构的影响：

♦ 脂肪酸链越长，熔点就越高，脂肪对氧化的稳定性就越高。

♦ 饱和脂肪酸越多，脂肪抗氧化能力就越稳定。

油炸过程中脂肪的变化

油炸过程中，脂肪暴露在高温下会导致它们降解，并经历不可逆的老化过程。降解反应的类型包括：

♦ 氧化

♦ 水解作用

♦ 聚合作用

这些反应会在脂肪、油或其混合物中产生各种物理和化学变化，包括粘度增加（由于聚合作用）、挥发性化合物（香气）的释放、极性（总极性物质）、游离脂肪酸含量增加（由于水解作用）、颜色发展（变暗）和油起泡的趋势（由于聚合反应引起的脱胶）。

检测油脂氧化的方法包括：碘值、折射率、氧化稳定性指数（OSI）和其他方法。

应用

油炸脂肪的物理和化学规范包括：

♦ 水分：最大0.15%

♦ 游离脂肪酸（FFA）：最大0.10%。该值有助于确定稳定性。高水平表示精炼或分解不足。

♦ 熔点：104–122°F（40–50°C）

♦ 多不饱和度：4.0–8.0%

♦ 固体脂肪指数（SFI–给定温度下固体与液体的比例）：

►50°F（10°C）时为36%

►92°F（33°C）时为18%

►在70°F（21°C）时为26%

►104°F（40°C）时为10%

►在80°F（27°C）时为23%

♦ 烟点：450°F（232°C）

♦ 过氧化值（毫克当量/Kg）：最大1.0（测量油脂酸败）

♦ 碘值：65-75（脂肪酸链中存在的不饱和度或双键的量）

♦ AOM（活性氧法）稳定性：100–200小时

♦ 颜色：淡白色

♦ 味道和气味：平淡、无异物、无味道和气味

油炸脂肪的处理和使用建议

所需的脂肪周转率为⅓ 炸锅容量/天。

脂肪过滤应每天至少进行一次。过滤是油炸产品类型和产生的面包屑量的函数。

油炸锅的清洁是一项至关重要的操作。应正确执行清洁程序，以最大限度地减少设备产品接触表面上残留的水和清洁剂。

应监测脂肪/油降解的化学指标。

应尽量减少暴露在紫外线下，以延长脂肪/油的使用寿命。

最终冲洗应使用醋（或乙酸/水溶液）。

油炸脂肪绝对不能与铜和黄铜直接接触。这些用于加工设备结构的材料可以在脂肪分解反应中起到催化剂的作用。

避免在甜甜圈上留下多余的粉，因为它会在产品油炸过程中逐渐燃烧，增加脂肪分解的速度。

应避免使用旧的或用过的（分解的）油炸脂肪。

陈旧的油炸脂肪

检测或识别旧油炸脂肪（热滥用）的方法包括：

颜色：脂肪呈深色是过度使用、衰老等的迹象。

FFA含量：老煎炸脂肪的FFA含量通常高于1.0%。

粘度：脂肪越老，就越厚。用旧脂肪油炸的食品通常看起来又湿又油腻，而且不那么开胃。

泡沫过多

低烟点：由于FFA等低分子量化合物的增加，油的烟点随着使用而降低。

责任编辑：邓老师