鹰嘴豆粉是什么？在烘焙中有什么作用？
2023-05-23 09:3353
什么是鹰嘴豆粉？
鹰嘴豆粉(Garbanzo flour)是由鹰嘴豆制成的无麸质粉末。它是鹰嘴豆（Cicer arietinum L.）的一个白色变种，富含蛋白质、淀粉和膳食纤维。
鹰嘴豆粉的常见用途包括：
♦ 营养强化
♦ 小麦粉在烘焙应用中作为部分替代品时的功能改善
起源
鹰嘴豆的起源可以追溯到5000年前的美索不达米亚。其种植始于16世纪，随着西班牙和葡萄牙的探索，种植范围扩大到世界亚热带地区。
如今，鹰嘴豆是印度和中东地区的主食，主要产于中东和印度。
作用
在烘焙食品中，鹰嘴豆粉具有多种功能：
♦ 提供结构：鹰嘴豆淀粉通过与小麦粉中的面筋相互作用，有助于结构的发展。
♦ 液体吸收：它的高吸水性有助于粘合成分。
♦ 风味：提供一种独特的泥土味、坚果味。
♦ 颜色：提供特征性的淡黄色。其蛋白质和糖成分可以发生美拉德褐变反应。
♦ 营养价值：主要是由于其蛋白质含量、膳食纤维和矿物质含量高。
营养
每100克商品鹰嘴豆粉的典型营养价值：
| 成分 | 克数 |
| 碳水化合物 | 60 |
| 蛋白质 | 20 |
| 水 | 13.33 |
| 脂肪 | 6.67 |
这种面粉每100克可提供367千卡热量。它也是膳食纤维和镁、铁、铜和锌等矿物质的良好来源。食用鹰嘴豆可能有助于降低胆固醇和血糖水平。
商业生产
Garbanzo豆粉是通过以下工艺进行商业生产的：
浸泡：将鹰嘴豆浸泡在水中，以去除不需要的成分
干燥：在100°C（212°F）下
研磨：使用辊式研磨机将颗粒尺寸减小为细粉末
分级：使用各种筛网
包装：装在塑料袋中，储存在凉爽干燥的环境中
应用
鹰嘴豆粉被用作小麦粉的部分替代品，以降低面筋含量，并因其植物蛋白含量高而被用作营养成分。它通常与小麦粉等干配料混合。鹰嘴豆粉通常用于无麸质烘焙，通常与其他无麸质面粉结合使用。
下面列出了这种面粉的使用水平及其对几种烘焙食品的影响：
| 烘焙产品 | 使用程度 | 影响 |
| 小麦面包 | 10% | 吸水率更高。 面筋含量降低导致体积减小。 表皮褐变加剧。 10%使用水平下的最佳消费者可接受性。 |
| 分层蛋糕 | 15-20% | 面糊密度降低。 减少蛋糕体积。 对称性的降低，与气体保持能力的降低有关。 表皮褐变加剧。 |
| 海绵蛋糕 | 15-20% | 面糊密度增加。 体积减小。 不对称形状主要是由于气体保持能力下降。 |
| 披萨面团、饼干和松饼 | 10-20% | 蛋白质含量增加。 面包体积减少，质地改变。 |
食品监管
食品药品监督管理局认为，按照良好的生产规范生产的鹰嘴豆是安全的。
在欧盟，根据欧盟第1308/2013号法规的定义，鹰嘴豆粉被认为是安全的。
责任编辑：邓老师
