明胶是什么东西？在食品行业中有什么作用？

什么是明胶？

明胶是一种可溶性蛋白质，在食品中起到透明胶凝剂和增稠剂的作用。它是从动物胶原蛋白、骨骼或结缔组织或鱼类中提取的。

♦ 它是由肽键连接的氨基酸组成的聚合物

♦ 淡黄色、无味、无臭的颗粒状粉末

♦ 0.5%的明胶溶于热水中，冷却后形成热可逆凝胶

由于一些社会和宗教问题，有人建议使用几种植物明胶替代品，如海藻提取物中的琼脂。

起源

最初，明胶是一种奢侈食品，被用于贵族和皇室的果冻菜肴，如英国的亨利八世（1491-1547）。然后，在拿破仑时代，随着压力锅的发明，当肉类稀缺时，它就成为了蛋白质的来源。高压锅可以软化骨头，制成高汤，也可以制成蛋白质明胶。

到1890年，Charles Knox开始生产消费者可以在家使用的颗粒明胶包。1897年，Peter Cooper对Knox的产品进行了改进，开发出了现在被称为JELL-O的产品™.

作用

它在烘焙应用中的一些功能特性包括：

营养

明胶约占蛋白质的87-92%，其余为水和矿物质。它含有除色氨酸外的所有必需氨基酸。

商业生产

明胶是由许多不同来源的胶原蛋白制成的，主要是：牛骨、兽皮、猪皮和鱼。猪皮和牛皮是食品级选择的主要来源。

明胶是由可溶性胶原蛋白通过酶促、酸性或碱性水解制备的。来自奶牛的胶原蛋白同时经过酸和碱处理，而来自猪皮的胶原蛋白则经过酸处理。水解后，明胶经过热水提取、去离子、蒸发过滤、杀菌、挤出、干燥和研磨等进一步处理。

应用

用于食品应用的明胶是根据bloom的大小和类型来选择的。Bloom是分子量的函数，可以预测胶凝行为。应用中的一些使用示例：

食品监管

明胶在食品中的使用历史悠久，没有记录在案的有害影响。1975年，GRAS物质特别委员会（SCOGS）得出结论，在目前或预期的使用水平下，没有证据表明存在危害，因此被认为是GRAS（公认安全）。

责任编辑：邓老师