单粒小麦（Einkorn）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是单粒小麦？

单粒小麦（Einkorn），或称艾因科恩小麦，是一种每小穗只有一粒籽粒的谷物。1由于其营养价值较高，它比小麦更受欢迎，可以磨成面粉，用于面包制作和其他烘焙食品。

它是小麦和硬粒小麦的近亲。与小麦不同，单粒小麦是二倍体，这意味着它有两套完整的染色体从每个亲本遗传而来。

单粒小麦在产品中添加了以下内容：

♦ 黄色

♦ 更高的营养价值

♦ 较低体积

♦ 搅拌时间更快

由于类胡萝卜素的含量，用♦ 烘焙的面包会呈现明亮的黄色。Borghi等人进行了一项研究。（1996年）测试了艾因科恩小麦品种的面包制作质量。对25个品系进行了评估，结果喜忧参半：

起源

艾因霍恩一万多年前生长在土耳其附近的肥沃新月地区。2它被认为是最早种植的谷物之一，与小麦非常相似。目前，它在法国、摩洛哥和土耳其作为动物饲料或保加利亚种植。这种谷物从每个亲本获得一组染色体，从而导致作物的无限变异。3当需要一致性来确保面包等优质产品时，这是一个挑战。

作用

艾因科恩小麦可以磨成面粉，用于烘焙食品。由此产生的面粉类似于全麦面粉。由于einkorn品系的变异性，在25种用于面包制作的面粉中，蛋白质和面筋含量不一致。

营养

艾因科恩小麦每100克含有以下营养成分：

♦ 能量（kJ）:1450

♦ 蛋白质（g）：18.2

♦ 脂肪（g）：2.48

♦ 碳水化合物：（g）无数据

♦ 纤维：（g）8.7

♦ 糖：（g）2.67

♦ 淀粉：（g）65.5

维生素：

♦ 硫胺素：（mg）0.5

♦ 核黄素：（mg）0.45

♦ 烟酸：（mg）3.1

♦ 维生素B-6:（mg）0.49

矿物质：

铁：（mg）4.59

磷：（mg）415

钾：（mg）390

锌：（mg）2.24

锰：（mg）4.4

硒：（mg）27.89

应用

艾因科恩小麦的使用方式与普通全麦面粉相同。在一些食谱中，当它被用作面粉时，液体可能需要减少大约15-20%。

应注意混合过程，因为与传统小麦粉相比，其面筋质量较低，很容易发生过度混合。

用艾因科恩小麦做的面包面团可能很粘，蛋糕面糊可能会粘糊糊。

食品监管

美国农业部将小麦归类为更常用作动物饲料的品种。

食品药品监督管理局提供了主要食品过敏原标签的具体指南。由于艾因科恩小麦与小麦（Triticum）属于同一物种，因此被列入F11条例。FD&C法案第201（qq）条将被列为主要食物过敏原。

责任编辑：邓老师