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大麦和小麦的区别有哪些?哪个更好?

2020-07-10 15:19104

小麦和大麦已经被人类种植了几千年,是最早被驯化的植物之一。今天,它们是世界上两种主要的粮食作物,用于生产食品和饮料,以及动物饲料。

小麦

它们表面上看起来很相似,但它们在加工和使用方式、营养和健康影响方面确实有一些关键的区别。

这篇文章告诉你你需要知道的关于这两种谷物之间最重要的区别。

历史与特点

大约1万年前,小麦和大麦首先在中东驯化,此后成为人类和牲畜饮食的重要组成部分。

它们都属于禾本科(Poaceae),包括其他作物,如水稻、甘蔗和玉米

谷物是禾本科植物的果实或颖果。这些水果被发现在“穗”或“头”,垂直排列,类似于玉米穗。

大麦

谷物由三层组成。

内胚层是营养密集的核心。在胚乳外面是胚乳,它主要含有碳水化合物蛋白质,为胚芽层提供能量。外层叫麸皮,富含纤维维生素B和微量矿物质。

自从最初的驯化,这两种谷物都被培育成许多不同的品种和亚种。

最常见的栽培小麦品种是面包小麦(小麦)。其他类型包括硬粒、单粒小麦(einkorn)、二粒小麦(emmer)和斯佩尔特(spelt)。

大麦有三种常见类型——两行、六行和无壳大麦。这三种类型在植物学名称为Hordeum vulgare L。

小麦面包

摘要

大麦和小麦是最早的驯化作物。它们都属于禾本科植物,而谷物实际上是草的果实,由内部胚芽、胚乳和外部麸皮层组成。

加工和使用

1、小麦

小麦要经过碾磨才能使用。碾磨是指将谷物粉碎,将麸皮和胚芽从胚乳中分离出来,并将胚乳粉碎成细面粉的过程。

全麦面粉含有谷物、胚芽、胚乳和麸皮的所有部分,而普通面粉只含有胚乳。

磨碎的面粉用于制作面包、饼干、饼干、面食、面条、粗面粉、粗面、粗粉粉和谷类早餐。

小麦可以发酵制成生物燃料、啤酒和其他酒精饮料。它也被少量用于牲畜饲料。

小麦

2、大麦

大麦在使用前不需要碾磨,但通常会去壳以除去最外层。

去壳大麦是一种完整的谷物,因为麦麸、胚乳和胚芽保持完整。在食用方面,大麦常有珍珠大麦。这包括去除外壳和麸皮,只留下胚芽和胚乳层。

尽管大麦在历史上曾是世界许多地区的重要食物来源,但在过去200年里,大麦在很大程度上已被其他谷物所取代,如小麦和大米。

今天,大麦主要用于动物饲料或麦芽用于酒精饮料,如啤酒。然而,也有少量大麦被用作人类的食物来源。

带壳大麦和珍珠大麦都可以煮熟,类似于大米,通常用于汤和炖菜。早餐麦片粥和婴儿食品中也含有这种物质。

大麦也可以通过碾磨珍珠粒制成面粉。面粉通常与其他小麦制品一起使用,如面包、面条和烘焙食品,以提高其营养成分。

大麦

摘要

小麦被磨成面粉,所以可以用来做面包之类的烘焙食品。大麦主要用作牲畜饲料和酒精生产,但也可以像大米一样整熟或碾成面粉。

营养素分解

大麦和小麦的营养成分因每种谷物的加工量而异。

由小麦制成的面粉通常只含有胚乳成分,而全麦面粉则含有谷物的所有部分。

用于烹饪的大麦通常都是带壳的,谷物的所有部分都完好无损。它也可能是珍珠大麦,麦麸已经被去除。

1、大量营养素

以下是3.5盎司(100克)全麦面粉、精制小麦粉、去壳大麦和珍珠大麦的宏观营养成分比较:

 全麦面粉小麦粉脱壳大麦珍珠大麦
卡路里340361354352
碳水化合物72.0克72.5克73.4克77.7克
蛋白质13.2克12克12.5克9.9克
脂肪2.5克1.7克2.3克1.2克
纤维10.7克2.4克17.3克15.6克

很明显,对于卡路里、碳水化合物、蛋白质和脂肪来说,小麦和大麦是非常相似的,即使经过加工,比如碾磨或脱皮。

然而,小麦在碾磨过程中损失了大量的纤维,因为大部分纤维是在谷物的麸皮层中发现的。在全麦面粉中,麸皮被添加到最终产品中,增加了纤维含量。

另一方面,大麦富含膳食纤维,提供了美国心脏协会推荐的25克的60-70%。

因为纤维分布在整个谷物中,而不仅仅是在麸皮中,即使珍珠大麦的麸皮层被去除,仍然有大量的纤维残留。

大麦

2、矿物质

以下是3.5盎司(100克)全麦面粉、精制小麦粉、去壳大麦和珍珠大麦的矿物质含量比较:

 全麦面粉小麦粉脱壳大麦珍珠大麦
177%DV34%DV85%DV58%DV
46%DV20%DV55%DV47%DV
29%DV8%DV21%DV18%DV
24%DV8%DV25%DV19%DV
20%DV5%DV 20%DV14%DV
3%DV 36%DV32%DV 19%
8%DV 2%DV 10%DV 6%DV
 
小麦和大麦富含矿物质。然而,在加工过程中,特别是在精制小麦粉的研磨过程中,两者都会损失大量。铁通常被添加回磨碎的小麦粉中,以与全麦制品相匹配。

小麦中的锰含量特别高,全麦小麦粉和去壳大麦的锌、铁、镁和钾含量相似。

尽管如此,与精制小麦粉相比,带壳大麦和珍珠大麦是所有矿物质的更好来源。

小麦

3、维生素

以下是3.5盎司(100克)全麦面粉、精制小麦粉、去壳大麦和珍珠大麦的维生素含量比较:

 全麦面粉小麦粉脱壳大麦珍珠大麦
硫胺素42%DV7%DV54%DV16%DV
烟酸31%DV6%DV29%DV29%DV
维生素B6 24%DV2%DV19%DV15%DV
维生素B5 12%DV9%DV6%DV6%DV
叶酸11%DV8%DV5%DV6%DV
核黄素13%DV5%DV22%DV9%DV
维生素E5%DV3%DV4%DV0%DV
脱壳大麦比小麦富含硫胺素和核黄素。相反,小麦中烟酸、维生素B6、维生素B5、叶酸和维生素E含量稍高。

然而,将小麦碾成精粉会导致所有维生素的大量损失,而珍珠大麦则会导致硫胺素、核黄素和维生素E的大量损失。硫胺素和核黄素以及其他B族维生素通常在碾磨后添加到精制面粉中。

摘要

小麦和大麦营养丰富。但是磨成精粉的小麦会损失大量的纤维、矿物质和某些维生素。珍珠大麦也失去了营养价值。B族维生素在加工前被添加回精制面粉中。

大麦

小麦和大麦对健康的影响

大麦和小麦有一些共同的健康影响,也有一些重要的区别,包括它们如何影响乳糜泻、小麦过敏、肠易激综合征(IBS)和代谢综合征

1、乳糜泻与非乳糜麸质敏感性

人们称之为肠内营养不良,称之为肠内营养不良,甚至称之为肠内营养不良。

另外,一些没有乳糜泻的人在食用含有麸质的食物时可能会出现腹胀、胀气和疼痛等症状。

大麦和小麦都含有面筋蛋白。小麦含有谷蛋白和醇溶蛋白,而大麦含有醇溶蛋白。

因此,不能忍受面筋的人应该避免吃小麦和大麦。

2、小麦过敏

小麦过敏是一种对小麦中各种蛋白质的免疫反应,其中一些蛋白质是大麦共有的。

过敏反应包括轻度症状,如发红、发痒和腹泻,以及更严重的症状,如哮喘和过敏反应。

虽然它们有一些相似的蛋白质,但许多对小麦过敏的人对大麦不过敏。事实上,大麦过敏是相对罕见的,也没有得到很好的研究。

然而,如果你确实对小麦过敏,如果你担心对大麦的潜在反应,最好和你的医疗保健提供者谈谈。

小麦面包

3、肠易激综合征

大麦和小麦都含有果糖和低聚半乳糖(GOS)。

果聚糖是水果和蔬菜中常见的连接果糖糖链。GOS是半乳糖链。

这两种糖在消化过程中都不会被分解,所以它们会转移到大肠,在那里自然发生的细菌使它们发酵,产生气体。

对大多数人来说,这没有任何负面影响。然而,肠易激综合征患者可能会出现腹胀、胃部不适、腹泻或便秘。

因此,如果你有肠易激综合征的症状,限制你吃小麦和大麦的量可能是有益的。

大麦、胆固醇和血糖

与小麦相比,大麦的一大优势是它含有大量的纤维β-葡聚糖。

事实上,大麦含有约5-11%的β-葡聚糖,而小麦的β-葡聚糖含量约为1%。由于β-葡聚糖特别集中在谷粒的胚乳层中,珍珠帕利提供了更多的营养。

β-葡聚糖被发现有助于降低胆固醇和改善血糖控制。

例如,对34项研究的回顾发现,每天至少摄入4克β-葡聚糖和30-80克碳水化合物可显著降低血糖水平。

此外,对58项研究的回顾发现,与对照组相比,每天3.5克β-葡聚糖可显著降低低密度脂蛋白(bad)胆固醇。

因此,与小麦相比,大麦对健康可能有一些额外的好处。

大麦

摘要

大麦和小麦不适合面筋敏感的人食用。它们也可能给肠易激综合征患者带来问题。尽管如此,许多小麦过敏的人可以忍受大麦。大麦可以帮助改善胆固醇和血糖水平。

总结

大麦和小麦都是禾本科重要的驯化作物。

小麦在用于烘焙食品和其他食品之前被磨成面粉,而大麦主要以全麦或珍珠状食用。

两者都含有面筋,因此不适合患有乳糜泻或面筋敏感的人。

虽然这两种谷物都有营养,但大麦富含纤维和降低胆固醇的β-葡聚糖,加工过程中损失的营养物质也比小麦少。然而,重要的营养素会被添加回面粉中,在面粉被碾磨后,再用来制作面食、谷类食品和面包。

责任编辑:邓老师

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