过氧化氢是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是过氧化氢？

过氧化氢（H2O2）被认为是最简单的过氧化物。它是一种稍微粘稠的液体，由两个氢原子和两个氧原子组成。

H2O2在食品工业中的主要用途是：

♦ 漂白剂

♦ 面团调理剂

起源

过氧化氢最早由路易斯·特纳德于1818年通过过氧化钡和硝酸的反应产生。后来，过氧化氢的生产使用盐酸和硫酸钡进行精制，硫酸和钡沉淀产生过氧化氢。

1984年，引入了一种新的真空蒸馏工艺来生产纯H2O2（100%）。

功能

过氧化氢在食品工业中有多种用途，例如：

♦ 氧化还原剂：主要用于与过氧化氢酶反应稳定鸡蛋、蛋白和蛋黄。

♦ 漂白剂：通过改善面粉、食用油、蛋清等食品的颜色。

♦ 面团调理剂：通过氧化巯基和形成二硫键增加，增加面筋网络的强度。

♦ 去除二氧化硫：主要在葡萄酒、玉米糖浆和淀粉中。

♦ 增加水分结合：通过增加吸水率，降低面团粘性和稳定面筋网络。

商业生产

过氧化氢的生产遵循蒽醌工艺，如下所述：

在反应器中使用氢气和催化剂将2-乙基蒽醌（EAQ）氢化为2-乙基蒽氢醌（EAHQ）。

利用空气中的氧气氧化EAHQ以产生H2O2。

净化：使用树脂床去除有机化合物。

在真空蒸馏柱中浓缩至70%（w/w）v。

使用干燥器进行回收以调节水含量，然后再循环回氢化反应器。

应用

♦ 蛋清、蛋黄等蛋制品的稳定剂和氧化剂

♦ 面粉漂白剂

♦ 食用油颜色改良剂

♦ 面筋网络稳定剂和面团调节剂以及吸水能力增强剂

♦ 消除葡萄酒、淀粉和玉米糖浆等几种食品中的二氧化硫

美国食品药品监督管理局制定的食品中过氧化氢应用和剂量限制总结：

食品监管

过氧化氢通常被美国食品药品监督管理局（FDA）认为是安全的。

责任编辑：邓老师