蜂蜜是什么糖？在烘焙中有什么作用？

蜂蜜是什么？

蜂蜜是蜜蜂（Apis Mellifera）以植物的花蜜或分泌物为食产生的一种甜而粘稠的物质。它是最早用于烘焙的甜味剂之一。其中的主要碳水化合物是葡萄糖和果糖。

它可以根据来源进行分类：

♦ 花蜜

♦ 蜜露

起源

蜂蜜是一种古老的食物，可以追溯到石器时代。最早的书面参考文献是写于公元前2100年左右的苏美尔书。它被用作食品的主要甜味剂，直到19世纪被一种经济替代品取代：食用糖。

目前，蜂蜜是消费者能买到的最后一种未经处理的天然食品。它是由蜜蜂生产后从蜂箱中收获的。中国和阿根廷目前是这种成分的主要生产国和出口国。

功能

它在烘焙食品中有多种用途，例如：

♦ 风味：为烘焙食品提供特色风味

♦ 甜味：与蔗糖相比，显示出更高的甜味

♦ 颜色：赋予棕色作为褐变反应、美拉德反应和焦糖化的减法

♦ 香气：通常是特定植物来源的特有香气

♦ 湿润：蜂蜜的吸湿性增加了烘焙食品的湿润度和柔软度

♦ 嫩化：干扰结构设置

♦ 发酵：为发酵提供酸的来源。典型的pH值在3.5–4.5之间

♦ 发酵基质：单糖易于发酵

♦ 光泽：为糖霜提供光滑的光泽，并提供光滑的表面来平滑糖晶体的锯齿状不规则性

♦ 延缓腐败：较低的水活性会减少微生物的生长

营养

碳水化合物是主要成分，果糖和葡萄糖占碳水化合物总含量的65-95%。这些糖在花蜜品种（＞60%）中高于蜜露品种（＞45%）。该成分含有可忽略不计的蛋白质，其含量范围为产品的0.16-0.35%。

蜂蜜是抗氧化剂的良好来源，因为它含有类黄酮、酚酸、抗坏血酸和类胡萝卜素等。由于其低聚糖和低分子量多糖，它也被认为是益生菌。

类型/变化

有300多个品种由多种植物的不同饲料生产。没有一种与另一种完全相同。

两个主要来源是：

♦ 油桃：由多种植物制成

♦ 蜜露：由活植物的分泌物或吸植物昆虫的排泄物产生

商业生产

蜂蜜是世界各地消费者可以买到的为数不多的未经加工的食品之一。以下过程描述了提取和包装：

♦ 蜂窝移除：蜂窝从蜂箱中移除并堆放成颗粒

♦ 提取：蜂蜜使用无盖机器进一步提取

♦ 包装：蜂蜜装入瓶中并在受控条件下储存

应用

在烹饪和烘焙中使用蜂蜜时需要注意的一些事项：

♦ 温度：烘焙温度应降低约14°C（25°F），以防止烤箱中过度褐变

♦ 混合：应在混合过程开始时添加，使其可用于酵母并支持发酵过程

♦ 味道：添加¼茶匙小苏打可以抵消这种成分的酸味

蜂蜜可以以1:1的比例代替烘焙食品中的砂糖。然而，水或液体必须减少甜味剂重量的15-18%。3不建议用蜂蜜代替砂糖进行1杯以上的测量，因为过量的液体可能会导致相当大的稠度变化。

食品监管

蜂蜜是一种古老的食物，历史上被认为是安全的。食品药品监督管理局有一项关于哪些产品被归类为蜂蜜的规定，以及含有蜂蜜的产品的正确标签。这种成分和其他甜味剂的混合物不能归类为蜂蜜。

责任编辑：邓老师