高筋小麦粉是什么面粉？在烘焙中有什么作用？
2023-05-31 10:36152
什么是高筋面粉？
高筋小麦粉（High Gluten Wheat Flour）是由研磨硬红冬小麦（HRW）和硬红春小麦（HRS）制成的，其成品含有13.0–15.0%的蛋白质。这种面粉也可能由加拿大小麦生产，如加拿大西部红泉（CWRS）。它由几乎纯的胚乳组成，最适合生产需要高强度和高结构的烘焙食品。
高筋小麦粉的独特特性包括：
♦ 蛋白质含量高
♦ 卓越的烘焙质量
♦ 非常适合手工艺人、酸面团和用偏好食品制作的面包
起源
用于生产高筋面粉的小麦在世界许多地区都有种植。目前，高筋小麦品种生长在美国大陆的大部分地区。蒙大拿州、北达科他州、南达科他州和明尼苏达州是非常适合生产高筋面粉的硬质小麦品种的主要生产地。
作用
由于高蛋白含量，高筋面粉的特点是：
能够形成强大的面筋结构，这对于手工面包、酸面团面包和炉面包来说是必不可少的，具有理想的硬皮和耐嚼性。
参与美拉德褐变反应和随后的外壳颜色。高蛋白面粉含有高水平的氨基酸，这些氨基酸在烘焙过程中与糖反应形成棕色外壳，并在烘焙期间参与美拉德褐变反应。
营养与健康
高筋面粉的典型成分：
♦ 水分：12.0–14.0%
♦ 蛋白质：13.0–15.0%
♦ 脂肪：0.7-1.0%
♦ 碳水化合物：70.0%
♦ 灰分：0.30–0.40%
♦ 高水平的B族维生素，主要是烟酸和叶酸，是高筋面粉的特点。
商业生产
高筋面粉通常是由经过选择性研磨的硬质小麦制成的短专利面粉。其生产遵循与标准小麦碾磨操作相同的原理。这里的主要区别在于，磨碎的小麦部分和料流的混合更具选择性，以确保最终产品中的短料和麸皮含量更低。
碾磨后处理
高筋面粉通常用溴酸钾处理，并用过氧化苯甲酰漂白。美国食品药品监督管理局要求所有面粉都富含硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸和铁。为了符合当今清洁标签市场的要求，高筋小麦粉可能不会经过碾磨后处理。
应用
高筋小麦粉几乎只在零售层面销售，并由高级或手工烘焙店使用。与提取率较高的面粉相比，高筋面粉的价格较高，因此在批发层面的采用受到限制。它最适合吃百吉饼、披萨和硬面包卷。
高筋小麦粉对烘焙食品的贡献：
♦ 高蛋白质的数量和质量导致面团吸收率更高，混合时间更长。
♦ 需要更长的发酵时间才能对面筋基质产生同等的醇化效果
♦ 灰分含量低于标准的从HRW或CWRS小麦中提取74.0-75.0%的面粉
♦ 鉴于其相对较低的提取率，它携带较低的酶负荷。只要作物水平上没有发芽损伤，这种面粉的下降数量通常很高（约450–550秒）
♦ 面团表现出更大的弹性特征和显著更高的抗变形性。因此，在Farinograph和Mixolab测试过程中，需要更多的水分别将曲线居中于500 BU和1.1 Nxm线
♦ 其有限的锅流量使其适合生产炉面包
♦ 高筋小麦粉可以与其他面包粉一起用于生产多谷物和黑麦面包，以降低成品的“稠度”。
♦ 旧金山酸面团发酵剂通常使用高面筋面粉制备，以补偿面团中形成的高酸性环境，该环境在典型发酵时间后会负面降解面筋结构。
♦ 高筋面粉改良剂
♦ 麦芽粉作为发酵助剂
♦ 抗坏血酸改善气体保持和烘焙弹性
♦ 改变面团处理特性的蛋白酶（如延展性）
责任编辑：邓老师
