葡萄糖是什么？在烘焙中有什么作用？

葡萄糖，也称为右旋糖或玉米糖。

什么是葡萄糖？

葡萄糖（Glucose）和右旋糖（dextrose）是同一种化学物质，α-D-吡喃葡萄糖，是一种单糖。这种糖有一种干净宜人的甜味，但不如蔗糖那么甜。它在烘焙中对甜味以及颜色和质地等感官属性都很重要。

葡萄糖是一种糖浆，在美国最常来源于水解玉米，通常被称为玉米糖浆。

另一方面，葡萄糖是一种粉末，更纯净、更甜。

葡萄糖和右旋糖有不同的形式，这为面包师提供了灵活性。

类型

法典规范描述了可用的不同类型的葡萄糖和右旋糖。美国食品药品监督管理局使用法典规范对标准化甜味剂和食用糖浆或糖浆的要求（《联邦法规汇编》第21卷第168条，2018年）：

♦ 糖浆：从淀粉和/或菊粉中提取的营养糖类的纯化浓缩水溶液。它可以以其来源的淀粉命名，因此在配料标签上可以称为“玉米糖浆”、“小麦糖浆”或“高粱糖浆”，而不是被列为糖浆。葡萄糖浆的葡萄糖当量含量不低于20.0%m/m（以干基D-葡萄糖表示），总固体含量不低于70.0%m/m。

♦ 干燥的葡萄糖浆：已部分除去水分的葡萄糖浆，总固体含量不低于93.0%m/m。如果来源于特定的淀粉，如玉米，它可以被命名为“玉米糖浆固体”或“干玉米糖浆”

♦ 葡萄糖一水合物：纯化和结晶的D-葡萄糖，含有一分子结晶水，D-葡萄糖含量不低于99.5%m/m（干基），总固体含量不低于90.0%m/m。它可以以其来源的谷物命名，例如“一水合玉米糖”或“玉米糖”

♦ 无水葡萄糖：纯化和结晶的D-葡萄糖，不含结晶水，D-葡萄糖含量不低于99.5%m/m（干基），总固体含量不低于98.0%m/m。它可以以其来源的谷物命名，例如“无水玉米糖”

♦ 粉状右旋糖（糖霜或甜甜圈糖）：将无水右旋糖或一水合物右旋糖或其混合物粉碎，加入或不加入防结块剂。

作用

除了甜味之外，右旋糖对面包师的一些关键功能是：

♦ 影响面团粘度

♦ 降低产品的冰点

♦ 控制冰霜和釉料中的结晶

♦ 促进发酵

♦ 影响纹理

♦ 促进压痛

♦ 作为还原糖，通过美拉德反应进行褐变和风味发展

营养

葡萄糖是碳水化合物的能量来源，每克提供4卡路里的热量。它是一种单糖，可被血液直接吸收。

当新的营养事实标签于2020年生效时，添加的糖，如葡萄糖和葡萄糖，将被要求在营养事实标签上标识为添加糖。

商业生产

葡萄糖是通过将淀粉溶解在水中并用酸、酶或酸和酶的组合水解而产生的。淀粉的来源可以是玉米、小麦、木薯淀粉和高粱淀粉。干燥的葡萄糖浆是真空或喷雾干燥的，是一种颗粒状的半结晶粉末。

制造商将酶技术和酸水解相结合，生产出各种各样的右旋糖当量（DE）糖浆。DE较低的玉米糖浆（36-62 DE）不太甜，也不太像淀粉，而DE较高的糖浆（62-95 DE）更甜、更薄。DE是如何测量淀粉的水解度。纯葡萄糖的DE为100，任何低于DE 20的都是淀粉。3

葡萄糖一水合物具有比糖浆更高的DE，并且是通过起始淀粉材料的完全解聚产生的。控制结晶过程，然后进行干燥过程，产生最终的右旋糖一水合物粉末。无水葡萄糖是再溶解的葡萄糖一水合物，经过进一步精制、结晶和干燥以增加固体。

应用

葡萄糖或玉米糖浆不是糖的直接替代品，当与其他糖结合时，在烘焙食品中效果最好。与糖相比，它们促进褐变，而且没有那么甜。

面包师在饼干、面包、面包卷、蛋糕、饼干、饼干、甜甜圈和糖霜中使用葡萄糖或糖浆。

食品监管

葡萄糖和玉米糖浆被美国食品药品监督管理局公认为安全（GRAS）。

我国的葡萄糖标准是GB/T 20880-2018 食用葡萄糖。本标准于2018-10-1代替 GB/T 20880-2007 食用葡萄糖，本标准规定了食用葡萄糖的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

责任编辑：邓老师