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2023-06-01 15:5879

什么是糖霜稳定剂？

糖霜稳定剂是添加到奶油、糖霜、糖霜和釉料中的食品添加剂，以提供泡沫或乳液稳定性、弹性和防粘或凝固性能。它们通常由水胶体、树胶、聚甘油酯、脂肪酸、山梨酸酯和其他乳化剂制成。

稳定剂对产品质量和外观起着关键作用：

♦ 浇在烤好的食物上时，糖霜应该是干的，表面没有游离水，涂抹时要有适当的固体水果块悬浮液。

♦ 储存和环境条件可能导致糖霜稳定性的变化。

♦ 因此，需要适当比例的水、糖、脂肪和稳定剂才能获得经得起包装和储存条件的产品。

糖霜稳定剂

起源

糖霜稳定剂的来源多种多样，具体取决于其化学成分。有些可能来自豆类或树木提取物，如瓜尔胶或阿拉伯胶。其他可能来源于合成，如山梨酸酯、水胶体和聚甘油酯脂肪酸。

糖霜稳定剂的使用始于为包装烘焙食品生产稳定的糖霜以及延长糖霜性能的必要性。

作用

糖霜稳定剂主要用于生产脂肪基和水性糖霜，具有以下几个功能：

♦ 防止糖结晶

♦ 防止脱水

♦ 改善糖霜结构、流变性或凝结

♦ 增强胶凝性能

♦ 糖霜成分的乳化

♦ 釉面强化

商业生产

糖霜稳定剂的商业生产取决于糖霜类型所需的类型或特定稳定剂。一般来说，树胶是通过去除种子并将其分解，然后水合并研磨成细粉末而产生的。

乳化剂可以通过几种方法生产，如：直接酯化、酯交换和脂肪酶甘油裂解。脂肪和油，或含有甘油的脂肪酸被用作乳化剂生产的基础。

应用

糖霜稳定器的使用取决于糖霜的基本基质。为了更好地理解这些稳定剂的使用，糖霜分为四大类：

♦ 扁平冰霜：蛋糕和面包卷中常用的脂肪浓度较低的水性冰霜。

♦翻糖和翻糖糖霜：其特点是低脂肪含量和部分充气，与其他类型的糖霜相比，它们非常稳定。

♦ 奶油糖霜：脂肪含量高，通过塑料脂肪的搅拌而高度充气。

♦ 涂层冰霜：含有非常高水平的硬脂肪

下表列出了常见糖霜类型的常见问题和解决方案：

糖霜类型	问题	原因	解决方法
扁平糖霜	由于温度略高，结冰融化并粘在包装上	由于玻璃纸包装，从烘焙食品中逸出的水被保留下来，并产生扁平糖霜的溶解	减少糖霜的含水量在20份砂糖和水中加入约20份高粘性树胶，如：瓜尔豆胶、蝗虫豆胶、胡萝卜素或果胶，制成热糖浆。最终结冰的水胶体浓度应约为0.1-0.5%
扁平糖霜	甜甜圈釉的碎裂、开裂和发汗	水分损失过多导致糖结晶	在糖霜混合物中添加基于糖重量约0.5%至1.0%的树胶，如琼脂。
奶油糖霜	合成，分离脂肪和水相	过度搅拌、缺乏乳化或温度变化	添加2%的carregan碱水重量可显著提高稳定性。
涂层型糖霜	开裂和对烘焙食品缺乏附着力	水分损失过多导致糖结晶	每100磅糖中添加3–8盎司藻酸盐可减少开裂并提高粘附性