碱液是什么？在烘焙中有什么作用？

碱液，也称为氢氧化钠。

碱液是什么？

碱液（Lye），或称苛性钠，是氢氧化钠和水的混合物。这种强碱性化合物由于其主要性能，在烘焙中很少使用。虽然更强的碱液溶液因制造肥皂和其他清洁剂而闻名，但食品级碱液是一种温和得多的溶液。它通常被用作防腐剂或柔软剂。

起源

碱液的发现和首次使用都是围绕着肥皂展开的。据信，古巴比伦人和罗马人偶然发现了碱液的清洁特性。考古发掘发现了公元前2800年巴比伦使用的肥皂，当时动物脂肪和食用灰混合在水中制成碱液肥皂。

公元前年底，罗马人发现了一种碱液，当雨水、火山灰和祭祀物中的动物脂肪混合在一条河中时，这条河就成了一个清洁的地方。法国化学家尼古拉斯·勒布朗于1780年合成了第一种氢氧化钠溶液。

应用

如今最受欢迎的烹饪用途是蘸椒盐卷饼或腌制绿橄榄。碱液也是番茄去皮的行业标准。然而，成本的增加和消费者对将西红柿浸泡在化学品中的担忧使其成为一种不太常见的做法。

碱液是一种比小苏打或碳酸氢钠更强的碱性物质，pH值在13至14.2之间。根据美国食品药品监督管理局的说法，碱液的氢氧化钠碱是通过氯化钠溶液的电解以及氢氧化钙与碳酸钠的反应在商业上产生的。碱液的经验公式为氢氧化钠。

食品监管

氢氧化钠有多种形式，因其作为pH控制剂的用途而被美国食品药品监督管理局认定为GRAS，并且可以根据GMP指南添加到食品中。

责任编辑：邓老师