脂氧合酶是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是脂氧合酶？

脂氧合酶（Lipoxygenase），也称为亚油酸：氧化还原酶，是一种用于商业食品生产的酶。

在面包制作中，它既能漂白面粉，又能改善面团的处理。在烘焙中的用处不小。

起源

这种酶存在于植物和动物组织中，但在豆类、豌豆和土豆中含量最高。在商业烘焙中，通常使用酶活性大豆粉，尽管它也可以在蚕豆和其他豆粉中找到。市场上大约有一半的商用酶来自转基因生物。

为了消除消费者对大豆敏感或过敏的担忧，可以使用重组酶，尽管还需要对这种特定成分进行更多的研究。专家建议，有必要对这种酶在烘焙中的作用进行更详细、全面的研究。

作用

酶是大多数烘焙产品的关键成分，因为它们的使用可以改善最终产品的性能。近年来，由于限制在面包制造中使用化学添加剂，它们的使用量有所增加。脂氧合酶是一种氧化改良剂，常用于面团中代替溴酸钾、偶氮二甲酰胺或其他化学改良剂。

脂氧合酶被添加到漂白面团中的色素中，形成更白的面包和面包屑，并共同氧化小麦粉蛋白，从而改善面团流变性。特别是，它通过加强面筋网络，使面团不会因疏忽而过度混合。这种增强的面团强度通过校对和烘焙持续存在，最终提高了面包的体积。

在某些情况下，脂氧合酶的化学作用会在面包中产生不想要的味道。

商业生产

最常见的是，脂氧合酶是通过具有酶活性的豆粉添加到面团中的。另一种方法是加入能够在生产过程中产生和分泌这种物质的工程酵母。

应用

通常，在面团中加入含有脂氧合酶的具有酶活性的大豆粉。使用不超过0.5%。专家建议明智地使用，以防止因使用而产生异味。

在某些应用中，酶可能是定制混合的，以充分利用它们的集体性质，通常是化学协同性质。

食品监管

脂氧合酶没有被食品和药物管理局明确列为公认的安全物质。该机构表示，该法规“不包括所有GRAS成分，GRAS法规中描述的具体用途可能对所列成分不全面。

责任编辑：邓老师