己糖氧化酶是什么？在烘焙中有什么作用？

己糖氧化酶，也称为D-己糖：氧1-氧化还原酶或HOX。

什么是己糖氧化酶？

己糖氧化酶（Hexose Oxidase），简称HOX，是一种独特的烘焙酶，可以增强酵母发酵面团中的面筋网络，提高成品体积。它也可能有助于“清洁标签”的主张。

作为一种酶，HOX只起到达到目的的一种手段的作用。与葡萄糖氧化酶不同，HOX完全能够将单糖和二糖水解为糖酸，同时产生过氧化氢作为反应副产物（真正的氧化剂）。

它还可以作为温和的面团干燥剂，降低高速无面粉化妆线的表面粘性。

起源

己糖氧化酶（E.C.1.1.3.5）酶可以从卡拉胶海藻、脆球藻中获得，尽管不可行。

在商业上，己糖氧化酶现在是利用现代生物技术通过生物工艺工程生产的。

作用

己糖氧化酶是一种在氧气存在下能够将单糖和二糖、麦芽糖和乳糖氧化为相应的内酯或醛糖酸的酶。这一过程产生过氧化氢（H2O2），然后氧化面粉蛋白上的巯基，从而在面筋网络中产生二硫键，有助于提高面团质量。

HOX的典型功能包括：

♦鸡蛋加工中的葡萄糖去除延长保质期

♦ 从美拉德反应中去除单糖还原丙烯酰胺

♦ 强化面筋网以增加体积并提高面团的抗震性

商业生产

己糖氧化酶是由经过基因修饰的多形汉逊酵母专用菌株产生的衍生产物。在商业化过程中，HOX是通过在封闭发酵罐中控制发酵和进一步的下游加工生产的。

以下框图总结了己糖氧化酶的商业生产：

应用

传统氧化还原剂（如ADA、溴酸盐和过氧化钙）的替代品包括面筋强化酶。这样的酶是葡萄糖氧化酶（GOX）和己糖氧化酶（HOX）。高速面包店非常关注GOX和HOX，主要是因为需要提供不含ADA和其他化学添加剂的清洁标签面包和面包。

由于HOX需要氧气和葡萄糖，其对面团整体流变性的强化作用主要发生在混合过程中，其中氧气没有限制。在面包制作过程的后期，如校对和烘焙，氧化酶的反应速率尚待充分了解。在这样的高级阶段，可以合理地假设在混合过程中作为空气引入的大部分氧气已经被酵母消耗用于细胞生长。

面包和小面包配方中的HOX

面包和小面包配方中HOX的水平取决于酶的纯度和稀释度。酶供应商应能够告知面包店最适合产品和工艺应用的面包剂量。与任何其他酶一样，HOX几乎总是以粉末形式出售，与氯化钠、小麦或土豆淀粉一起作为载体或稀释剂。

在1比1的基础上，HOX比葡萄糖氧化酶贵得多。这是由于其更广泛的底物特异性。

食品监管

与其他酶类似，HOX是GRAS（公认安全），在美国被视为一种食品加工助剂。美国食品药品监督管理局对原产地（食品相容性）和相关生产过程的安全性进行了监管，并根据转基因食品制定了HOX使用限制（如适用）。

在欧盟，HOX的EFSA名称为EFSA-Q2015-00406。与其他食品酶类似，它是根据第1332/20081号法规（EC）第17条注册的。

责任编辑：邓老师