漆酶是什么？在烘焙中有什么作用？

漆酶是什么？

漆酶（Laccase）是一种用于烘焙的酶，用于改善面团和烘焙食品的各种品质。该成分可用于面包生产，例如，增强：

♦ 面团处理

♦ 面包体积

♦ 碎块状结构

起源

漆酶是一种来源于真菌的成分，真菌在发酵过程中会在细胞外分泌漆酶。只有少数类型的真菌被用于在工业规模上生产漆酶。烘焙中使用的一种来源于白腐真菌粗毛Trametes。

作用

漆酶作用的物质包括食品中的许多化合物，包括碳水化合物和不饱和脂肪酸。尽管这些酶通常可以用作食品和饮料生产中的添加剂，但漆酶专门用于烘焙，在食品中产生交联，即有助于食品质地的永久共价键。在产生交联的不同方法中，酶是一个很好的选择，因为它们可以被定制以产生特定的食物质地。它们也具有温和的反应条件。

漆酶是一种氧化酶，它与蛋白质和选择碳水化合物形成联系，但也可以作用于脂质。它主要与阿拉伯木聚糖形成这些交联。在这个过程中，它会改变面筋、面团和面包的流变性。这些变化包括面团处理、面包体积和面包屑结构的改进。

商业生产

漆酶传统上来源于真菌。烘焙中使用的一种来源于白腐真菌粗毛Trametes hirsuta。黑曲霉也被使用。4然而，在大规模应用中的广泛使用由于无法负担得起大量生产高活性酶而受到抑制。

应用

在探索和验证其添加到面包中的一些实验中，每100公斤面粉使用5克漆酶。

据报道，添加漆酶对面团的改善包括由于面团强度和稳定性的增加以及粘性的降低而增强了面团的可加工性。面包的面包屑结构更好，更柔软。在使用燕麦粉的面团中，添加商业漆酶“显著改善”了面团和最终面包产品的特性，包括增强了面包的质地和体积。面包屑的硬度和嚼劲降低了。

食品监管

漆酶没有被美国食品和药物管理局明确列为公认的安全物质。该机构表示，该法规“不包括所有GRAS成分，GRAS法规中描述的具体用途可能对所列成分不全面”。

责任编辑：邓老师