L-半胱氨酸是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是L-半胱氨酸？

L-半胱氨酸是一种氨基酸，是某些蛋白质的组成部分。它是烘焙中最常见的还原剂之一，也是富含牛肉风味的还原剂。

在商业烘焙中，l-半胱氨酸有很多好处：

♦ 面筋软化和面团放松

♦ 面团调理

♦ 减少混合和发酵时间

♦ 更好的面团稠度和更容易处理

♦ 改进的锅流

原产地

自中世纪以来，富含l-半胱氨酸的食物就以其有益健康而闻名。含有它的鸡肉浸液经常被用来治疗哮喘。基于衍生物的药物至今仍用于治疗哮喘和其他慢性阻塞性肺病（COPD）。

虽然l-半胱氨酸可以来源于动物甚至人类来源，如鹅毛、鸭毛、猪鬃和蹄，但也有一种以植物淀粉为原料的成熟发酵工艺。

商业生产

l-半胱氨酸的传统生产工艺是从原料（羽毛或头发）在浓盐酸和活性炭中煮沸开始的。然后进行电解。2这种方法的缺点之一是需要大量的浓硫酸和水。此外，成品不是“犹太洁食”或“清真”食品，不适合纯素食。

介绍了一种更可持续的生产纯素l-半胱氨酸和l-半胱氨酸二聚体的发酵工艺。这使用了以植物为基础的原材料，如玉米和无机微量元素。与使用大量酸的化学提取相比，这种方法更具可持续性。

营养

L-半胱氨酸是一种半必需氨基酸。它富含许多食物，如牛肝、蟹饼、利马豆和一些蘑菇。它也是许多膳食补充剂制剂的组成部分。

作为一种还原剂，它可能有助于防止运动引起的自由基过量产生。这减少了氧化应激。

功能

在面团中，l-半胱氨酸是一种还原剂，有助于分解面筋蛋白。这种面团软化效果在高蛋白面粉中尤其有价值，因为高蛋白面粉通常会产生致密的面包屑和低体积的产品。在高速面包系统中，l-半胱氨酸具有以下益处：

♦ 高蛋白面粉的补偿

♦ 更短的混合时间

♦ 降低面团温度

♦ 压力较小的面团

♦ 可延展的面团，更灵活地进行分割和圆整

♦ 减少设备磨损

♦ 更好的（平底锅）流量

♦ 在校对过程中提高了公差并减少了韧性

♦ 统一产品

♦ 更高的成交量是因为有利于上升

面团软化的好处：

应用

在烘焙食品中加入这种还原剂对于用高提取面粉制成的产品至关重要。还有那些在一个碗里加工的，比如面包机。

添加l-半胱氨酸可以改善高粱的粘弹性，降低其硬度，提高其消化率。

当使用高水平的这种成分时，有可能产生含硫的味道和香气。

食品监管

美国食品药品监督管理局根据第21篇第184.1271.5节将L-半胱氨酸归类为GRAS。它在加拿大、澳大利亚、新西兰和欧洲也被批准为E920（EFSA法规编号1129/2011）。

美国和加拿大批准在食品中使用高达90 ppm（每100份面粉0.009份），尽管实际使用量为20-30 ppm。

只有在生产过程中使用适当的犹太洁食方法，包括不牺牲动物的情况下，才允许对l-半胱氨酸进行犹太洁食标记。

责任编辑：邓老师