乳酸是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是乳酸？

乳酸是自然界中分布最广泛的酸之一。它是一种与牛奶有关的天然弱酸。这种酸没有气味，味道温和，不会影响或掩盖其他味道。事实上，它增强了它们。它是一种天然的酸面团面包酸，存在于各种食物中，包括泡菜、啤酒、酪乳和奶酪。

酸的性质：

化学式：CH3CH（OH）CO2H

分子量：90.08

I.U.P.A.C.名称：2-羟基丙酸

无色糖浆状液体或白色至浅黄色固体或粉末

通常以50-90%的溶液或最近以粉末形式提供（含有乳酸和乳酸钙）

水溶性

起源

当小麦粉与水混合时，酶会将面团分解为淀粉，自然存在的酵母和乳酸菌可以用来制造酸和气体来发酵面包。记录表明，大约在公元前4000年，一位埃及面包师制作了第一个发酵酸面团面包。

直到19世纪50年代，路易斯·巴斯德才发现了发酵面包背后的科学。使面包发酵的酵母是酿酒酵母，其酸味是由产生乳酸和乙酸的各种乳酸杆菌引起的。

在巴斯德发现这种细菌之前，舍勒于1780年在酸奶中发现了乳酸。1789年，拉瓦锡将这种成分命名为“乳酸”，这就是乳酸这个名称的由来。

作用

乳酸的作用是：

♦ 降低pH值，增加酸度

♦ 增强风味

♦ 通过抑制霉菌延长保质期

♦ 作为生产面团调理剂的基质硬脂酰乳酸钙和钠

♦ 用于矿物质强化的生物利用度增强剂

营养

乳酸发酵可以增加食物中铁的营养价值。例如：

♦ 乳酸会降低植酸酶的含量，从而抑制铁和锌的吸收。

♦ 乳酸发酵蔬菜可以增强膳食中铁的吸收。

商业生产

食品用乳酸是通过化学合成或发酵生产的。商业微生物发酵利用完全产生乳酸的同发酵乳酸菌，而不是产生乳酸、乙醇和CO2混合物的异发酵乳酸菌。发酵发生在称为发酵罐或生物反应器的大型罐中，可分为分批、补料分批、重复分批或连续发酵。

应用

使用酸面团-乳酸发酵来发酵面包已经得到了很好的证实，并使面包具有更好的质地、感官品质和保质期。改进的部分原因是面团发酵过程中乳酸的产生。

已经进行了将0.4%乳酸直接添加到面团中的研究。这导致面包含有：

♦ 比体积更高

♦ 水分含量降低

♦ 较低pH

♦ 硬度降低

♦ 更多酵母活性

♦ 气体滞留能力降低

食品监管

在美国，乳酸被确认为食品中使用的GRAS食品物质，除了现行的良好生产规范（GMP）外，没有任何限制。使用条件包括：

♦ 用作抗菌剂、pH控制剂、增味剂、佐剂、溶剂或酸洗/固化剂。

♦ 用于除婴儿食品或配方奶粉以外的食品。

♦ 符合食品化学法典（FCC）第3版的规范。（《联邦法规》第21章第184.1061条，2018年）

责任编辑：邓老师