发酵酸是什么？在烘焙中有什么作用？

发酵酸，也称为烘焙酸。

什么是发酵酸？

发酵酸是一组有机酸和无机酸，它们构成了化学发酵系统的一个组成部分。化学发酵剂用于在面糊蛋糕和其他甜烘焙食品中提供体积和特征性的面包屑结构。

面包师可以使用不同的发酵酸：

有机酸：酒石酸、富马酸、酒石奶油、葡萄糖酸-δ内酯

无机酸：SAPP、SALP、MCP、SAS、DMP

起源

19世纪初，用于面包市场的化学发酵剂的开发始于碳酸氢钠的引入。

原始烘焙酸包括来自酿酒工业的酒石酸和酒石奶油。几十年后，在19世纪末和20世纪初，酸性磷酸盐和食品磷酸盐被开发出来，并成功引入烘焙行业。第一批商业生产的烘焙甜食含有小苏打和酸性成分（如酸奶和柠檬汁）。这个系统为蛋糕中“无计划”的化学发酵创造了适当的条件。

作用

发酵酸与小苏打等食品级基质一起产生二氧化碳，在烘焙产品中提供发酵或膨胀效果。这种混合物通常被称为烘焙粉，通常包括载体或载体，例如淀粉。

烘焙酸参与与碱（碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵）的中和反应：

碱+发酵酸→ 中性盐+水+二氧化碳

最佳酸（或酸的组合）是指产生具有预期特征（如体积、面包屑结构、面包皮颜色等）的最终产品的酸。

商业生产

发酵酸来自天然来源以及工业合成。无机发酵酸是通过受控的化学反应产生食品级化合物的。这些被适当稀释，并与淀粉等干燥载体混合。

应用

配制发酵酸时的注意事项：

♦ 中和值（NV）是与100重量份的酸反应所需的碱的量

♦ 化学成分和符合清洁标签倡议（含钙、含钠、含镁和含铝化合物）

♦ 反应速率（ROR）或气体释放时间，如慢作用、快作用、双作用。ROR取决于酸和碱在面糊或面团中的溶解和反应。

♦ 每公斤成本（磅）

♦ USP食品化学法典现状和食品安全法规

♦ 冷藏、冷冻或环境储存条件

发酵酸的典型特征：

有机的：

无机的：

发酵酸和碱的反应速率受到许多因素的影响，包括：

♦ 酸类型：水分和/或热反应性在很大程度上取决于溶解度和离解程度

♦ 酸/碱粉末的粒度

♦ 面糊或面团温度

♦ 发酵酸和碱的量：酸可以单独使用，也可以以相对于释放的二氧化碳量的化学计量结合使用

♦ 水活度（水合作用）

♦ 存在水结合成分（如糖、醇、淀粉、树胶、盐）

♦ 阳离子（钙）的存在

食品监管

根据《美国联邦法规》第21卷第182部分，发酵酸是GRAS食品物质。

责任编辑：邓老师